パン作りでは水分量が大切だ！！
よーく聞く言葉ですね。
でも、どうすればよいの？
やらないとどうなるの？
それを教えてほしい。そう思います。
春夏秋冬、1年間通してパン作りをしていると、気が付くことがあります。
同じ配合のパン生地なのに、夏場はべたべたする。
冬場はちょっと固いかな？扱いやすくなる。
これらの感覚がとっても大切です。
特に、家庭でのパン作りは毎回毎回コンディションが違います。
室温・湿度もそうですし、材料の温度も毎回同じではないはずです。
パン生地の固さには、水分量や温度が大きくかかわっています。
じゃあ、どのように調整すべきなのか？
実践しやすい考え方をお話していこうと思います。
冬場のパン生地が固くなる理由①温度
日本の冬は寒いですよね。
皆さんのお家の室温はどれくらいでしょうか？
私の家のリビングでは、冬の朝方は１０℃位になります。
日中は暖房をつけても１７℃くらいです。
一方で、夏場はそれよりも１０℃以上も温度が高くなります。
猛暑の日は、クーラーをきかせても２８℃近い室温になりますよね。
パン生地をこねるときには、こね上げ温度がとても大切です。
捏ね上げ温度は高すぎても低すぎてもだめなのです。
レシピによって、適度な生地温度というものがあります。
冬場⇒捏ね上げ温度よりも低くなりやすい。
夏場⇒捏ね上げ温度よりも高くなりやすい。
材料の水分の温度を調整しても、家庭でパンを作る場合には捏ね上げ温度を一定にするには限界があります。
ある意味では仕方がないことなので、
その上で対策していくしかないのだと思います。
例えば、冬場に手ごねでパンを作る場合、捏ね上げ温度が２０℃位になることも多いものです。
夏場では、氷水で捏ね始めたとしてもパン生地の温度が２８℃位になってしまいます。
捏ね上げ温度が違えば、出来上がったパン生地の状態もかなり変わります。
パン生地の温度が低くなると、パン生地の固さは固くなります。
逆に、パン生地の温度が高いと、柔らかくだれたようなパン生地になります。
私は、捏ね上げ温度は２８℃くらいまでに抑えるのが良いと思っています。
捏ね上げ温度が３０℃以上になると、パン生地だれてしまいます。
いくら、そのあとの温度を調整したとしてもべたべたとしたパン生地の状態は続いてしまうのです。
冬場のパン生地が固くなる理由①湿度
日本の冬は乾燥していますね。
手指もカサカサ、、雨も少ない冬場は湿度がとても低いと思います。
こんな経験はありませんか？
◎雨の日はパン生地がとてもべたつく。
◎冬にパン生地の成型をしているとき、空気にさらしておくと、すぐに表面が乾燥してしまう。
小麦粉は乾いた状態の粉末です。
湿気を吸いやすいものであることはイメージできますよね。
部屋の湿度が高ければ、材料の小麦粉も湿気を吸います。
反対に湿度の低い冬場は、小麦粉も乾燥している状態なのです。
そのため、こねる始めの材料を混ぜたあとすぐでも、
パン生地の固さは毎回違います。
一般的には、雨の日や梅雨時期は柔らかめのパン生地になります。
一方で、乾燥している冬は固めのパン生地になります。
冬場のパン作りで水分量の調整をすべきなのか？
これは、あくまで私の考えですが。
基本的には、私はレシピ通りの水分量でつくることをおすすめします。
その季節の１回目は、レシピ通りの水分量で作るほうが安心です。
問題はそのあとですね。
例えば、夏に作った時においしくできたパンが、
冬に作ってみたら、パン生地がすごく固く感じた。
仕上がりのパンも少し固いかな？
そんな場合です。
その時は、１～２％程のお水を追加しても良いと思います。
例えば、２００ｇの小麦粉のレシピでしたら２～４ｇのお水を追加します。
たった数グラムで何が変わるの？
そう思うのも無理はないと思います。
私も実践するまでは、そう思っていました。
でも、やってみるとわかります。
たった数グラムのお水を足すだけで、
仕上がりのパンの膨らみも柔らかさも全く違うものになってしまうのです。
私がレシピを作る時には、
その数グラムの水分量にとても悩まされます。
本当に別もののパンになってしまうのです。
そう考えると、毎回毎回パン生地の固さが同じであることって大切ですよね。
ただ、家庭でパン作りをするときに、毎日同じパンを焼きますか？
そうではない方の方が多いと思います。
捏ね始めの材料を混ぜた段階のパン生地の様子だけで、
水分量を調整するのは超難易度が高いのです。
パン屋さんは、パンの品質を一定にすることが大切なはずなので、
パン生地の水分量は毎回毎回調整しているのだと思います。
（私はパン職人ではないので、現場の実際のことはわかりませんが。）
でも、家庭のパン作りの場合は、水分量のちがいで完成するパンの味も楽しんでいくのも良いのかなと思います。
レシピ通りの水分量で行えば、大失敗ということはないはずです。
冬場のパン作りでは水の温度も重要！
すでにパン生地の固さには、温度が重要というお話をしました。
パン生地の温度に大きく影響があるのは、パンの材料の中でどれだと思いますか？
その答えは『水分』なのです。
理由は、とてもわかりやすいです。
まずは、材料の中で配合量が小麦粉の次に多いことです。
例えば、一般的な食パンのレシピでは、小麦粉に対して６５～７０％のお水を使います。
そして、もうひとつは温度の調整がしやすいことです。
いくら小麦粉の割合が多いからといっても、小麦粉を温めるのって大変ですよね。
お水だったら、レンジでチンするだけでぬるま湯を作ることができます。
作業性が良いことはとても大切です。
一般的には、冬場のパン作りでは材料のお水の温度は高めになります。
どれくらいの温度にするかはレシピ次第です。
注意点は、お水の温度を４０℃までにすることです。
イーストは生きていますから、お湯では細菌がダメージを受けてしまいます。
パン生地の固さに影響する発酵の見極め
このブログでへ、水分量の調整でパン生地の固さを調整しよう！という事に注目していますが、
パン生地の固さには発酵の具合も大きく影響しています。
パン生地の発酵は、温度が高いほど早くなります。
そのため、冬は発酵が遅くなります。
発酵しているときのパン生地の様子を良ーく観察してみてください。
発酵がすすむほど、パン生地が柔らかくなる様子がよくわかると思います。
この通り、発酵が進みすぎて過発酵になってしまうと、
パン生地は柔らかくだれてしまいます。
反対に発酵不足のパン生地は、弾力が強くてプリプリしていますね。
パンが大きく膨らむためには、パン生地が適度に柔らかくなるここが大切です。
固すぎても柔らかすぎてもダメです。
レシピの時間通りにしか発酵をとっていない方は要注意です。
発酵はレシピの時間で行うものではありません。
冬場は発酵時間が長くなることが多いです。
パン生地が十分に大きくなって、適度な柔らかさになるまできちんと発酵しましょう。
◎まとめ◎冬場のパン作り！水分量の調整は慎重に
私の結論としては、冬だからといって絶対に水分量を増やす方が良いとは考えていません。
基本的には、レシピ通りの水分量で行えば大失敗はしないはずです。
そして、毎日同じパンを作るわけではない家庭でのパン作りです。
手や見た目の感覚だけで、水分量を調整するのはとても難しいと思います。
でも、本当のところは水分量の調整をするのが正解なのだと思います。
なぜなら、数グラムの水分量の差でパン生地の固さは大きく変わりますし、
パンの膨らみも違ってきます。
色々な考えを持った方がいるはずですし、正解はそれぞれだと思います。
みなさんはどう考えますか？
今回のブログが、皆さんの意見の参考になればうれしいです(^^)
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