ふわふわのシフォンケーキ。
手作りスイーツの定番ですよね。
手軽に作れるというイメージがありますが、実は失敗の多いお菓子の代表でもあります(-_-;)
私も、ふわふわしっとりのシフォンケーキに憧れて幾度となく作っていますが、、
一番多かった失敗は、
【内部の無数の大きめの穴】ですかね(^_^;)
出来上がったシフォンケーキをカットした時の悲しい気持ち。。
結構凹みます（TｗTｌｌｌ）
失敗したのが悔しすぎて、即作り直したり、、
一時期は週に何個のシフォンケーキを焼いた事か。
それくらいに難しくて、ポイントの多いお菓子なのです。
失敗の原因はたくさんありますが、一番のポイントは
メレンゲ作り
だと思います。
『メレンゲ』と聞くだけで、難しそう、、というイメージを持たれる方もいるかもしれませんね。
今回はメレンゲ作りと砂糖を入れるタイミングについて解説していきたいと思います。
【メレンゲとは？】メレンゲと砂糖の関係性
まず第一に『メレンゲ』とは何でしょうか？
ずばり、、
『泡立てた卵白』の事です！
お菓子作りでメレンゲを作る場合、ほとんどが砂糖をいれて作ります。
卵白+砂糖
この２つのバランスが、きめ細かいメレンゲを作るためには絶対に必要なのです。
卵白を泡立てる時に砂糖を加えると、下記のふたつの効果があります。
①砂糖が卵白の水分を吸ってくれるため、壊れにくい安定した気泡のメレンゲができる
②卵白の気泡を作る膜ができるのを、砂糖が抑制するためにメレンゲの泡立ちが悪くなる
砂糖を入れたほうが、メレンゲが
壊れにくくなるけど、
泡立ちにくくなる。
一見すると、まったく反対の役割ですよね。
砂糖を入れた方が良いのか悪いのか、、、
どういう事でしょうか？
【砂糖を入れるタイミング①】メレンゲ作りの最初に砂糖を一度に入れる
メレンゲを作るとき、卵白に砂糖をいれて泡立てていきますね。
レシピをよーくみると、、
◎卵白に砂糖を一度に入れて泡立て始める
◎卵白を泡立てながら数回にわけて砂糖を入れる
という２パターンの方法で砂糖を入れるレシピがあります。
うーん(^_^;)なんで？？？
まず、砂糖を一度に入れて泡立て始める場合にメレンゲの状態がどうなるかを考えていきたいと思います。
砂糖は卵白を泡立ちにくくする働きがあるので、
気泡膜の中に空気がとりこまれにくくなります。
そうなると、ひとつひとつの気泡は小さくなりますね。
結果、メレンゲのキメは細かくなりますが、全体として締まっていてボリュームは小さくなります。
ちなみに入れる砂糖の量が多くなると、より泡立ちにくくなります。
そのため手混ぜで行う場合は、時間がかかり結構しんどいです(;´д｀)
【砂糖をいれるタイミング②】メレンゲ作りの途中に数回にわけて砂糖をいれる
卵白を泡立てていく過程で数回にわけて砂糖を加えた場合、
メレンゲの状態がどうなるかを考えていきたいと思います。
泡立て始める時は少量の砂糖をくわえるか、砂糖を全く加えない状態で泡立て始めます。
この時、泡立ちを押さえる砂糖が少ない（無い）状態なので、卵白の中に空気がたくさん取り込まれて大きな気泡ができます。
途中で数回にわけて砂糖を加えていきますので、
砂糖の効果でだんだんと泡立ちが抑えられて、気泡は小さくキメ細かくなっていきます。
メレンゲが完成した頃には、
最初に一度に砂糖を入れる場合よりは大きい気泡となり、
ふわふわの軽いメレンゲが出来上がります。
【失敗の原因】メレンゲがボロボロ！？砂糖を入れるタイミングが遅れると、、、
メレンゲを作るケーキといえば、シフォンケーキはお家で作るお菓子の代表になると思います。
そして、シフォンケーキは独特の軽い食感が美味しさのポイントでもありますね！
前章で考えたように、砂糖を数回に分けて入れると
軽くふわふわのメレンゲが出来上がります。
となると、、例外はありますが、
シフォンケーキのレシピは軽いふわふわのメレンゲを作り出すために
メレンゲに入れる砂糖の量は少なめで、数回に分けて加える
というものが多いと思います。
という事は？
メレンゲを安定化させる砂糖を入れるタイミングが遅れてしまうと、、、
メレンゲがボソボソに荒れてしまう（ﾟдﾟlll）
メレンゲの出来具合はそのまま、焼きあがったケーキの状態に影響します。
シフォンケーキを作る工程で、メレンゲがボソボソになってしまうと、、、
卵黄生地と合わせる時も上手く作業が進まなくなります。
結果として完成したシフォンケーキも
穴が無数にできてしまったり、、
信じられないほど大きい穴が空いてしまったり、、
ガーンo(TヘTo)残念。。
メレンゲの状態によって、色々な形でシフォンケーキが焼きあがってきます。
とっても奥が深い。メレンゲ作りなのです。
◎まとめ◎砂糖を入れるタイミングを逃すな！！メレンゲと砂糖の関係を理解してきめ細かいメレンゲと作ろう
メレンゲの作り方について、砂糖との関係を考えました！
砂糖は
①壊れにくい安定したメレンゲを作る
②卵白の膜をできにくくして、メレンゲの泡立ちを抑える
という2つの効果があります。
きめ細かいメレンゲを作るために、
砂糖がとても重要な役割をしている事がよくわかると思います。
ただただ、卵白に砂糖を入れて泡立てるだけ。
なのですが、とっても難しいのがメレンゲ作りです。
私は、今も毎回緊張しながらメレンゲの状態を凝視して作っています(ー_ー)!!
メレンゲを失敗したら、ほぼ確実にそのお菓子は失敗します。
でも見た目を置いておけば、自分では美味しく食べられますよ(´∀｀)
失敗しても落ち込まずに、家族で食べてしまえば大丈夫です(笑)
何回も練習して、良い状態のメレンゲが作れるようになるよう頑張りましょう♪
パン教室のわたしがなせお菓子のなぜを？？？
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参考文献
科学でわかるお菓子の｢なぜ？｣