冷蔵発酵のパンのレシピ。書いてある通りの時間発酵させたのに、、、
◎発酵が全く進んでいない(ﾟﾛﾟ)
◎過発酵になっちゃった(;_;)
あるあるです。
私は冷蔵発酵のパン作りの講師をしていますが、
冷蔵庫の中でのパン生地の発酵の具合は毎回違います。
結論から言います！
冷蔵発酵のパン作りでは、レシピ通りの発酵時間にはまずできません。
考え方を変えることから始めましょう。
冷蔵発酵のパン作りでは、冷蔵庫の中でパンが発酵するのに何時間かかる？
という考え方はしないことです。
私はこう考えています。
明日の朝６時くらいに焼きたいから、その時間まで冷蔵庫で発酵させよう。
ですから、捏ね終えた時間が前日の朝か夜かで、
１０時間以上も冷蔵庫で発酵させる時間に差があります。
細かくいえば、パンの発酵時間が違えば、焼きあがるパンの味も食感も違うはずです。
でも、生活の中でパン作りをするのが『家庭』です。
都合が良い、焼きたい時間にパンを焼くしか選択肢はありません。
むしろ、自分の都合が良い時間に合わせてパンが焼ければ、
パン作りは生活の一部になります。
一度、身につけてしまえばかなり楽になりますよ。
パン作りのにかける労力は半分以下になります。
私自身、冷蔵発酵に出会ってからは、そのやり方が自分のライフスタイルになりました。
冷蔵発酵のパン作りで、発酵時間を自分の思い通りするのです。
このブログでは、冷蔵発酵のパン作りで悩むことの多い『冷蔵庫で発酵させる時間』の考え方についてくわしくお話していきたいと思います。
冷蔵庫の温度は何度ですか？
ご家庭にある冷蔵庫の温度は何度でしょうか？
冷蔵庫に温度計をおいている方はあまりいないのではないでしょうか。
なぜこのような問いをしたかというと、
冷蔵発酵では『冷蔵庫内の温度=発酵温度』となるからです。
通常、パン作りで一次発酵や二次発酵（最終発酵）をする時、
発酵器（オーブンの発酵機能）の温度を設定します。
多くの場合は、３０～４０℃の範囲になるかと思います。
レシピにも、『○○℃の発酵器で△時間△分発酵する』と書いてありますよね。
冷蔵発酵では、冷蔵庫が発酵器になるわけです。
何度で発酵させるかは、パン作りでは発酵の進み具合に大きく関わってきます。
私の家の冷蔵庫を例にしますね。
夏場の野菜室は１０℃位の温度になります。
野菜室がパンパンに詰め込まれていて、扉の開け閉めが多い時は１２℃位になることもあります。
一方で、冬場の野菜室は５℃以下になることもあります。
夏と冬で、野菜室の温度差は５度近くになるのです。
そうなれば、パン生地の発酵のすすみ具合はもちろん変わります。
なぜなら、温度が低い方がイーストの働きが遅くなるからです。
イーストは約４０度で最も活発に発酵を行います。
発酵器の温度を３０～４０℃の設定にするのも、イーストが働きやすい環境を作っているからなのです。
『季節で冷蔵庫の温度が違う』ということは、パン生地を冷蔵発酵させた場合にどれくらい膨らむかも春夏秋冬の季節によって違ってくるのですね。
そしてもう一つ、冷蔵庫にいれるか野菜室にいれるかでも発酵の進み具合は変わります。
あくまで目安ですが、家電メーカー参考値を見てみると、
冷蔵庫の温度は約０～６℃、野菜室の温度は約３～９℃の範囲になるようです。
イーストの発酵活動は４℃以下では、ほぼ休止状態になっていしまいます。
つまり、冷蔵庫内ではパン生地の発酵も次第にストップしてしまうだろうと考えることができます。
野菜室と冷蔵庫の使い分けについては、こちらのブログで紹介しています。ぜひ参考にしてくださいね(´▽｀)
【野菜室ｖｓ冷蔵庫どちらが良い？】パン作りの冷蔵発酵を行う場所でお悩みの方へ
冷蔵庫の温度に注目してみると、下記のようなポイントで庫内温度が違ってきます。
◎春夏秋冬の季節
◎冷蔵庫にいれるか野菜室にいれるか
◎各家庭の冷蔵機能の強弱
今見ているレシピを作った作者さんの冷蔵庫の温度と、ご自身の冷蔵庫の温度は違います。
つまり、冷蔵発酵の発酵温度が違うわけですから、同じように発酵するはずがないのです。
レシピの冷蔵発酵の時間をあてにできないの？
冷蔵発酵のパン作りだけではなく、どんなパン作りのレシピでも同じです。
レシピの発酵時間は目安です。
実際には、パン生地の大きさ・触った感覚・見た目で発酵の見極めを行います。
じゃあ、なんでレシピに発酵時間が書いてあるのよ(｡･ˇдˇ･｡)
と言いたくなりますね。みんなそう思います。
そこで、大切になってくるのが『こね上げ温度』です。
上の写真は、こね上げ温度の差が約４℃あるパン生地です。
この２つのパン生地。全く発酵のスピードが違います。
検証した時には、このあと３５℃の発酵器で発酵させていますが、パン生地の状態はかなり違いますよ。５０分発酵させるとこのようになります。
こね上げ温度が高いパン生地は、すでに過発酵になっています。
それくらいにこね上げ温度は超大切です。
『レシピに発酵時間○度△分、こね上げ温度☆度』と書いてあったら、
こね上げ温度がちょうど同じ温度になれば、同じ発酵時間になるはずです。という意味です。
実際の家庭でのパン作りで、こね上げ温度をいつも一定にするには経験も必要になります。
そのため、特に初心者のころはレシピの時間通りに発酵させたのに、過発酵/発酵不足になってしまったということになりがちなのです。
私もそうでしたよ(^_^;)
多くの方がそうだと思います。
結論としては、レシピの時間は参考程度にして、その日その時のパン生地の具合で発酵時間を変えて行くほうが、失敗なくパン作りをすることができます。
過発酵の検証のブログはこちらです。
【検証】一次発酵で過発酵になったパンを焼いてみると、、、/過発酵について詳しく解説！
冷蔵発酵の場合は、前章でもお話しましたが冷蔵庫の温度（発酵温度）も違います。
こね上げ温度と冷蔵庫内の温度が違えば、発酵時間はレシピ通りにはいきません。
私は、レッスンでもその日に扱うパン生地はこのようにしたという事だけをお伝えしています。冷蔵発酵をして明日の何時に焼きたいのか？
その時間に合わせるためには、どのようにパン生地を扱えば良いのか？
その方が大切だと思いますし、生活の中でパン作りをする事に繋がると考えているからです。
【冷蔵発酵でのパンの発酵時間の考え方①】冷蔵庫に入れる前に室温におく時間が勝負！
通常、冷蔵発酵のパン作りでは、冷蔵庫で発酵させる前に『パン生地を室温におく』時間をとります。
くわしくはこちらのブログで解説していますので、参考にしてくださいね。
【冷蔵発酵のコツ】パン生地を冷蔵庫に入れる前に『室温』においていますか？
冷蔵庫で発酵させる前に室温におくと、その時間でパン生地の発酵がすすみます。
冷蔵庫にいれる時間を短めにしたいなら、室温におく時間を長めにとります。
そして、冷蔵庫にいれる時間を長めにしたいなら、室温におく時間を短めにします。
季節ごとの変化を考えると、
夏場は冷蔵庫内の温度が高く、こね上げ温度も高めになりやすいです。
そのため、冷蔵庫に入れる前の室温にだす時間は短くします。
冬場は逆に考えて、長めに室温に出しておくと良いですね。
ただ、これは冷蔵発酵の経験値がない場合は、かなり難しい考え方です。
１～2回、同じレシピを作ってみて、試行錯誤していくとだんだんと自分の力になっていくところです。
また、温度が４℃より高くなる野菜室で発酵させる場合は、発酵がゆっくり進んでいきます。
一方で４℃以下の冷蔵庫では、発酵は次第にストップします。
明日の何時に焼けるかわからないというときは、冷蔵庫にいれてしまえば発酵が止まりますので、過発酵の心配はなくなりますよ。
【冷蔵発酵でのパンの発酵時間の考え方②】冷蔵庫の中で発酵不足！のときの対処法
冷蔵発酵をしていると、冷蔵庫の中で思うように発酵が進まなかったということがよく起こります。⇒まだ発酵不足の状態。
その場合は、冷蔵庫からだした後、室温にだして発酵を調節します。
つまり、冷蔵庫内だけで発酵を完了させなくて大丈夫です。
室温に出しておけば、パン生地の温度が温まってイーストの発酵が進みやすくなります。
冷蔵庫内で発酵不足になっていても、決して失敗ではありません。
室温で温度が上がれば必ず発酵してきますので安心して、追加で発酵させてください。
冷蔵発酵での発酵不足については、こちらのブログをご覧くださいね。
【冷蔵発酵の失敗NO.１！】パンが固くなる時の解決法/発酵不足になっていませんか？
また、冷蔵庫内で発酵が進みすぎた場合、過発酵を防ぐための対処法については、こちらのブログで紹介しています(^.^)
冷蔵発酵でパンチするタイミングとは？『今、パン作りできない！』ときの時間調整法
◎まとめ◎冷蔵発酵の発酵時間は自分で決める！冷蔵庫をフル活用すれば、好きな時間にパン作りができますよ
パン作りの冷蔵発酵には、さまざまなメリットがあります。
味わいの面では、長時間低温発酵を行うことによって、
パン生地の熟成が進み、しっとり感もUPします。
また、家庭でパン作りを続けるためには、生活の中で無理なく作ることも大切です。
パンは生きていますし、毎回発酵の具合も変わります。
その発酵時間を、自分の思い通りに変えることができるのが冷蔵発酵の大きなメリットです。
冷蔵発酵のパン作りで、冷蔵庫内での発酵時間の考え方のポイントは下記のようになります。
◎レシピ通りの発酵時間ではできない。
◎冷蔵庫に入れる前に室温におく時間を調整する。
◎発酵不足の場合は、冷蔵庫からだして追加で発酵させる。
パン作りの大変な作業を２日間に分けて、好きな時に捏ねて翌日の都合の良い時間に焼く。
冷蔵発酵のパン作りは、聞くだけだと難しそうに思えてきます。
ただ、慣れてしまえばパン作りが、どんどん身近なものになります。
レッスンでは、冷蔵発酵の考え方を理論の面でもサポートしていきます。
お家でのパン作りでこんなことが起きた！などと教えてもらえれば、
原因も一緒に考えていきます。
最短距離で冷蔵発酵のパン作りをモノにできるように、お伝えしていきたいと思います。
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