クグロフ型を買ったものの一回しか使っていない。
パン作りを始めると、焼き型ばかりが増えていく。。あるあるです。
私も焼き型はたっくさんもっています。
結果、、収納場所に困るということになりますよね(笑)
いろいろな焼き型に挑戦するのは、素晴らしいことです。
でも、せっかく買った焼き型を一回しか使わないのはもったいないですよね。
でも、こんなお悩みはありませんか？
◎パンのレシピを、他の焼き型で焼くときの焼き時間がわからないΣ(ﾟдﾟlll)
この答えですが、
突き詰めれば『やってみないとわからない。』ということになりますが、
だいたいの目安はあります。そして、考え方が大切です。
今回のテーマは『クグロフ型』です。
クグロフ型のおしゃれなパン、試してみませんか？
マリーアントワネットが愛したクグロフ/あの形の秘密は？
クグロフ型の特徴は何でしょうか？
やはり、中央の筒になっている部分ですよね。
ドーナツのように、中央に穴ができるのがクグロフの最大の特徴です。
クグロフといえば有名なのが、マリーアントワネットの大好物であったということ。
その時代に発酵力の強い『イースト』はありません。
自家製パン種のような、野生酵母が使われていたわけです。
そうなると、お菓子のようなパンを大きく膨らませるのは大変ですよね。
そのため、火通りがよくなるように真ん中が筒状になっているクグロフの形になったといわれているそうです。
余談ですが、シフォンケーキの型も真ん中が筒状になっていますよね。
シフォンケーキの配合はとても水分が多く、骨格が弱いケーキ生地です。
そのため、焼き立ての柔らかい状態では膨らんだ状態を保つことができないのです。
シフォンケーキを型のまま、逆さに冷ましている様子をみたことがあるでしょうか？
シフォンケーキ型が筒状になっている理由の一つは、
ケーキ生地を冷めるまで型にくっつけて支えておくことです。
そのため、シフォンケーキでは型離れをよくするためのオイルを塗るのはNG！
あえて、焼き型にケーキ生地をくっつけるのがポイントなのです。
型の形にも由来や理由があります。
歴史を含めて、ひとつひとつ学んでいくと大失敗！？ということがなくなりますよ。
火通りがよいクグロフ型のパンはふっくらやわらか！
パンの型を選ぶとき、火通りが良い（熱伝導がよい）ということは
とても大切です。
パンの型といえば、一番よく使うのは食パン型だと思います。
食パン型で多いのは『アルタイト』か『テフロン』です。
そして、火通りが良いのは『アルタイト』です。
火通りが良いと何に良いのかというと、、、
パンの窯伸びがグーンとよくなります。
その結果、大きく膨らんでふんわりやわらかなパンが完成するというわけなのです。
食パン型の選び方については、こちらのブログを参考にしてくださいね。
【材質の特徴を解説】食パン型はテフロン加工とアルタイトのどちらが良い？
クグロフ型は、歴史的にもパンの膨らみをよくするために独特の筒状の形をしています。
実際に、クグロフ型でパンを焼くと四方八方から熱が伝わるため、
ふっくらとボリュームのあるパンに仕上がりますよ。
そして、火通りが良いということは、
オーブンの中で無駄に長時間焼く必要がありません。
パンをオーブンで焼きすぎてパサパサになってしまうという失敗はよくありますが、
火通りの良いクグロフ型は、熱がパン全体に伝わるのが早いため、しっとり感たっぷりのパンが焼きあがります。
どんなパンにクグロフ型を使ったらよいの？
クグロフ型は火通りが良く、ボリュームのあるパンを焼くことができます。
そのため、ハード系というよりはソフトな食感の柔らかいパン生地が合うのかなと思います。
もともと、クグロフは発酵菓子です。
ドライフルーツやナッツなどの具材がたっぷり入ったパンをふっくら仕上げるのも
得意なのがクグロフ型です。
レーズンやチョコチップなどの具の多いパンをクグロフ型で焼くのも、最適なのだと思います。
そして、ボリュームのあるパンといえば食パンですよね。
食パンの配合はとてもシンプルです。
小麦粉、イースト、塩、水のパンの基本材料に加えて、
少量のバターや砂糖、牛乳を使うものがありますね。
そして、食パンの作る時にはよく捏ねて、強いグルテンを引き出します。
もともと膨らみの良い生地である食パンのレシピを、
クグロフ型で焼いてみるのも面白いなぁと思います(^^)
プレゼントにぴったりのクグロフ型のパン
私はどんな時にクグロフ型を使うかというと
やはりプレゼントや手土産用にパンを作る時です。
いたって普通のパン生地でも、クグロフ型で焼くと見栄えがしておしゃれに仕上がります ^^) ～
型に入れて焼いてしまうと、成形の失敗も目立たなくなるので、
プレゼントしようと思いったのに不格好になってしまう、、、というあるあるな事件も回避できます。
個人的にクグロフ型はとても好きな型です。
理由は、おしゃれな見た目もそうですが、
火通りがよく窯伸びがとても良いことです。
オーブンに入れる前のパン生地は、型と同じ位の高さでしたが、
この通りにグーンと窯伸びしてくれます。
パンの食感に大きく影響する『焼き型』の選び方。
これも、突き詰めていくととっても面白い分野でもありますね。
クグロフ型でつくる時の焼き時間はどう考える？
パンの焼き時間に迷うこと。
とても多いですよね。
私も、今でも悩みながらレシピを考えます。
クグロフ型で焼くときの焼き時間の考え方をお話していきたいと思います。
①クグロフ型の容量（ｍｌ）はいくつか？
比べるときにわかりやすいのは、同じく型にいれる食パンのレシピです。
お手持ちの食パン型で焼く時のパンレシピをよく見てみてください。
食パン型の容量は『縦×横×高さ』で計算するか、
型の中に満タンにお水をいれて重さをはかります。
クグロフも同じように、お水を満タンにいれて容量をはかってみてください。
あとは計算するだけ。
『クグロフ型の容量÷食パン型の容量』を計算します。
食パンのレシピに対して、クグロフでつくる時に
どれくらいの割合多くなるのか又は少なくなるのかがわかります。
◎だいたい同じパン生地の量でしたら、焼き時間も同じくらい。
◎クグロフ型の方が容量が少ないなら、パン生地も少ないので短めに焼く。
◎クグロフ型の方が容量が多いなら、パン生地も多いので長めに焼く。
②具材の量が多いか少ないか？
パンの焼き時間に大きく影響するのが、具材の多さです。
一般的に膨らみの悪い生地は、火が通りにくいために焼き時間が長くなります。
ドライフルーツやチョコチップなどの具材が多くなるほど、
グルテン構造の網目に穴が開くことになります。
そうなると、イーストが発生する炭酸ガスを受け止めるグルテンが弱くなり、
風船のように大きく膨らむことができなきなるのです。
型にいれて焼くパンだけでなく、具材の多いパンは火通りが悪くなります。
焼き時間は長めになりますので注意しましょう。
③クグロフ型は火通りが良い！
クグロフ型は、真ん中が筒状になっているためにパン生地の火通りがよくなります。
とりあえずは、食パン型の容量と比較した焼き時間で試してみましょう。
そのあとは、様子をみつつ焼き時間の短くしたりして、ベストなところを調整してみるとよいと思います。
とりあえず、手持ちのクグロフのレシピと同じ粉量でやってみる！
これが一番手っ取り早い方法です。
クグロフ型を持っているということは、一度はクグロフのパンを焼いたことがあるのかと思います。
もしかしたら、お菓子用に購入した方もいるかもしれませんが。
そのクグロフのレシピと同じ小麦粉の量で焼いてみる！
これが簡単ですね。
例えば、手持ちのクグロフのレシピの小麦粉の全体量が２００ｇならば、
手持ちのレシピを小麦粉２００ｇに合わせて計算し直します。
どちらにしても、やってみないとどれくらいに膨らむがわかりません。
考えてやらないよりは、チャレンジあるのみです。
焼き型が違えば、パンの食感も違うものになります。
一度チャレンジ⇒そのあと微調整。
これも、もちろんありです(^^)
パンのレシピのアレンジ力を強化する！
手作りパンをやり始めてしばらくは、
とにかくレシピ通りに作ることに専念すると思います。
私もそうでした。
とにかくおいしそうなレシピをネットで検索。
その繰り返しです。
『このパン生地、おいしいな～』
そう思っても、レシピ通りにしか作ることができません。
他の焼き型に変換してみるだなんて、もってのほか。
パン生地の分割の数を変えることもできない状況です。
アレンジができるようになると、パン作りの幅は各段に広がります
そして、何より楽しいのです。
アレンジ力は、単に作っているだけでは身についていきません。
何が必要か？
それは、レシピを考えることです。
◎材料の何が増えると膨らみが良くなるのか？
◎この型の大きさではどれくらいの焼き時間になるのか？
◎同じパン生地で、成形や焼き方を変えたらどうなるのか？
レッスンの基礎コースでは『アレンジ力』もキーワードです。
１回のレッスンで、１つのパン生地から２種類のパンを焼きます。
驚くのが、、
同じパン生地なのに、こんなに食感が違うのか、という事です。
パン作りは捏ね⇒発酵⇒、、、と同じ作業の繰り返しです。
だから、色々なアレンジができるのです。
アレンジ力は勉強するものです。
とっても奥深くで面白いですよ (^^)
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参考資料
パンの世界 基本から最前線まで