今や多くのパン屋さんで売っている『塩パン』
大ブームになって以来、もう定番のパンの仲間入りになりましたね！
レシピもたくさんあり、お家でも作っている方も多いと思います。
家族や友人にも人気があるので、私も幾度となく作っていますが、
塩パンの成形の難易度は高い！！です。
それは、、
《Ⅰ》ロール状の成形である事
《Ⅱ》常温でも柔らかくなるバターを包みこむ
以上の２点がポイントとしてあげられるためです。
塩パンに巻くバターの温度は？バターの融点から考えてみよう！
ロール状の成形についても『コツ』はたくさんありますが、
今回は《Ⅱ》のバターの温度に注目していきたいと思います。
バターは温度にとても敏感な材料です。
溶け始める温度（融点)は28.5～33.3℃。 (参考文献：NEW調理と理論 第二版)
体温より低いのです。
夏場の室温ではふにゃっと柔らかい状態になってしまいます。
また、手の温度が高い人が触っても、表面がツルツルと溶けてしまいますね。
さて、塩パンの成形では
『伸ばしたパン生地にバターを巻き込む』という作業があります。
このとき、バターが溶けていたり、柔らかくなってしまった場合どうなるでしょうか？
↓
＊溶けたバターがパン生地に広がって滑る。。上手くロール状に巻き込むことができない（ﾟдﾟlll）
＊手に溶けたバターが付いてツルツル(ﾟﾛﾟ) 触ったパン生地が滑って上手く成形できない。。
作業性がとても悪いです。
それでも、慣れてくればささっと作業する事はできますが、
家でパン作りをする場合は、パン屋さんのように毎日何百個も成形するわけではありませんね。
そこで、バターの特性に注目して、効率よく作業する方法を考えましょう！！
バターは室温でも柔らかくなりますが、冷えていたらどうでしょうか？
↓
そう、固いままです。
冷蔵庫で冷えたバターをトーストに塗るは大変ですよね(・_・;)
そうイメージするとわかりやすいと思います！
ところで、１回の分量で塩パンを作るのに６個くらい仕上げるとします。
成形にどれくらいの時間がかかるでしょうか？
室温にだしておくと溶けてしまうからと、
１個成形する事に、冷蔵庫からその都度冷えたバターを出しても良いですが、面倒ですね(^_^;)
では、もっと冷やしてはどうでしょうか？
冷凍したカチカチに固まったバターを巻き込む！！
実際に私は冷凍したバターを使って塩パンを作ります。
ここで、疑問が。
そんなに冷たいバターを巻いてもパン生地は大丈夫なのか？
そこで、常温に置いたバターと冷凍したバターで塩パンを作り、
仕上がりに差があるのか検討してみました！！
【検証】塩パンに冷凍したバターを巻き込んでも良い？成形の作業性を比較！
室温16℃ 湿度53％
①15分以上常温に置いたバター
(表面温度：10～12℃）
②冷凍したバター(お皿も一緒に冷凍）
(表面温度：ー10℃）
塩パンに巻き込むバターを予め１個・5gずつに切り分けています。
①15分以上常温に置いたバター
この日の室温は16℃。寒い日でした。
なので、室温に置いてもバターは固形のまま。ふにゃふにゃに柔らかくなる事はありません。
この常温のバターで塩パンの成形をします。
正直、私はパン作りに慣れているので、これくらいの固さであれば問題なく成形できます。
この時、娘にも作業をさせていました。
娘はまだまだ初心者。子どもで、手も温かいです。
娘が成形する様子を見ていると、、
まず、手が温かいのでバターを触るだけでツルツルとバターの表面が溶けます。
それがパン生地に付くと、最初のひと巻きがとても難しい。。
苦戦しながら作業をしていました。
②冷凍したバター
カチカチに固まっています。
お皿も一緒に冷凍庫に入れていたので、ある程度の時間は低温を保つことができます。
冷凍庫からだして５分後に表面温度を測ってみたところ、1～2℃になっていました。
冷凍したバターで塩パンの成形をしていきます。
手で触っても、少しの時間であればカチカチのバターの表面が溶ける事はありません。
冷凍したバターで成形をする時は、娘も効率よく作業をしていました。
以上より、
作業性が良いのは『冷凍したバター』です！！
この日は気温が低く、寒い日でしたが、
室温が高い日はバターの温度管理に、より注意が必要になりますね。
【検証】塩パンに冷凍したバターを巻き込んでも良い？発酵時間、味や食感に影響はあるのか？
最終発酵後の①常温に置いたバター、②冷凍したバターをそれぞれ巻いたパン生地です。
大きさに違いはありません。
特に発酵後のパン生地の膨らみに影響はないようですね。
焼き上がったパンはどうでしょうか？
焼成直後の①常温に置いたバター、②冷凍したバターをそれぞれ巻いた塩パンです。
同じ天板で同じ温度・時間焼いています。
焼成中の膨らみ具合も変わらず、ほぼ同じ程度の焼き色がついています。
断面を比較してみましょう！！
パン断面の内相のキメや膨らみはほぼ変わりません。
①常温に置いたバターを巻いた塩パンにある大きな空洞は、
中央にいれたバターが溶け出した時にできるものです。
味や食感も比較してみます！
率直に、、同じように美味しいです。
以上より、
塩パンを成形する時に巻き込むバターは、
①常温に置いたバター
②冷凍したバター
どちらを使っても、発酵時間や焼成時間、味や食感に変わりがない事がわかります。
◎まとめ◎塩パンの成形で巻き込むバターは、冷凍するのがおすすめ！作業性がUPする！
今回、塩パンに巻くバターの温度について検証しました。
①常温に置いておいたバターを成形するのは、
特にパン作り初心者さんの場合は難しいと思います。
今回の検証結果では、巻き込むバターの温度が違っていても、
出来上がったパンの味や食感に大きな差はありません。
それでは、作業性が良い冷凍バターのほうが扱いやすいですね。
予め冷凍しておいたバターを使用すると、作業性がよく、
成形のスピードや形の綺麗さの向上にもつながります！！
【point】
◎バターを１個ずつ等分に分けて、包みやすい形(棒状）に揃える
◎バターを乗せるお皿ごと冷凍し、温度の上昇をできる限り小さくする
下準備の手間はありますが、後の作業は断然楽になります！
良かったら、試してみてくださいね。
皆さんのパン作りの手助けになれば嬉しいです＼(^^)
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