メロンパンのメロン皮に亀裂(ﾟﾛﾟ)
間からパン生地が見えている。。。
そんな経験はありませんか？
私も、同じ悩みを抱えていました。
そして、あらゆるレシピを試してみるのですが、
やはり１００発１００中の成功にはなりません。
成功することもあるけど、失敗が目立つのです(;_;)
メロンパンのわれないビスケット生地の作り方には理屈があります。
科学のメカニズムとともにくわしく解説していきたいと思います。
メロンパンのビスケット生地の配合の特徴とは？
メロンパンのビスケット生地の配合って、
お菓子のクッキー生地と違うと思いますか？
なんとなく違うような、でもよくわからないような。。。
お菓子のクッキー生地といっても、無限にレシピがあります。
スプーンでポトっと落として焼いたら広がっていくようなやわらかい生地もありますし、
クッキー型で抜いてもしっかりと形を保っていられるようなものもありますよね。
メロンパンのビスケット生地の特徴は、水分が多いことです。
とはいっても正解はありません。
私が色々なレシピを見る中で、一般的に用いられているものの特徴だと考えて頂ければと思います。
さて、材料の水分とはなんでしょうか？
卵だけ？？？
実は卵の水分だけではないのです。
ビスケット生地の材料の中で、水分と考えるべきものは２つあります。
◎卵・砂糖の２つです。
卵が水分を多く含むことはよくわかりますね。
砂糖は、水によく溶ける性質があります。
そのため、他の材料と混ぜる中で固体から液体に変わっていく材料の代表でもあります。
お菓子作りをする時には、砂糖がよく溶けて液体となることを理解していないと、
色々な場面で失敗しやすくなってきます。
ここは大切なポイントですので、しっかり覚えておくとよいですよ(^^)
ここまでのおさらいをしますね。
メロンパンのビスケット生地の材料は主に、
小麦粉、バター、砂糖、卵です。
この中で水分として考えるのが、砂糖、卵の２つということになります。
そして、メロンパンのビスケット生地の特徴は、水分の量が多いことです。
では、ビスケット生地の水分が多いとどんな食感になるのでしょうか？
クッキー生地の水分が多くなると、ガリッと固い食感になるのが特徴です。
そして、生のクッキー生地も柔らかくなります。
だら～と垂れる感じですね。
メロン皮は、パンが膨らんでいくのに従って、
形を保ちつつ伸びていくことが必要です。
ある程度の柔らかさがないとダメな事はよくわかると思います。
ちなみに、バターをいれることでも、クッキー生地は柔らかくなります。
ただし、油分が多く温度変化を受けやすいバターはちょっと方向性が変わってきますね。
バターは冷蔵庫では固形ですが、高温ではダラダラに溶けます。
バターの多い配合のクッキー生地は、
オーブンに入れたときに 形を保つことができなくなります。
ダラダラと下に落ちていくだろうと予測できます。
極端にバターの配合の多いメロンパンのビスケット生地がないのも
納得できるかなぁと思います。
【割れないメロンパンのコツ①】ビスケット生地をよく練る！
メロンパンのビスケット生地は一般的に水分が多く含まれます。
さてさて、、、小麦粉と水を混ぜると、何ができるでしょうか？
パン作り経験者の方はピンっときましたかね(^.^)
そう、グルテンです。
メロンパンのビスケット生地を作るときにもグルテンを引き出すようにします。
小麦粉のグルテンをしっかりとつなげていくことで、
オーブンの中で膨らんだときにも割れない上部がメロン皮を作っていくのです。
どれくらい練る？というのも気になりますよね。
メロンパンのビスケット生地は柔らかめのクッキー生地なので、
ゴムべラで練ることが出来ると思います。
ゴムベラでボールを押し付けるように、生地を練っていきます。
だんだんと、生地が重くなってねっとりしてくるのがわかると思います。
その重さの変化を見て、手でしっかりと感じてください。
感覚は大切です。
回数では測れないものがありますよ(^^)
【割れないメロンパンのコツ②】ビスケット生地を冷蔵庫でじっくり寝かせる
ここでもヒントは『グルテン』です。
先ほど、割れないメロンパンのコツ①として、ビスケット生地をよく練る事をお話しました。
よく練ってひきだした『グルテン』をお休みさせます。
グルテンは寝かせるだけで、よく伸びるようになります。
パン生地も同じですよね。
捏ねた直後のグルテンは固くで弾力がありますが、
少し休ませるだけで、嘘みたいに柔らかいゴムのようによく伸びる生地に変化します。
メロンパンはオーブンの中で大きく膨らみます。
それは、なかなか焼き固まらないビスケット生地が表面を覆っているため、
オーブンの中で膨らむことのできる時間が長くなるからです。
メロンパンのパン生地が大きく膨らむわけです。
それをおおうビスケット生地が『伸びない』状態だったら？
そりゃあ、ビスケット生地は割れますよね(ﾟﾛﾟ)
割れにくいビスケット生地は、じっくり寝かせる事が大切なのです。
寝かせるのは冷蔵庫です。
ビスケット生地の中に入っているバターは、
とても温度変化を受けやすい材料です。
冷やせば固形になって、３０℃に近づけば途端に柔らかくなります。
効率良くメロンパンを成形するためには、
ビスケット生地が冷たくなっているほうが良いと思います(^^)
◎まとめ◎割れないメロンパンのコツはビスケット生地の手順にあり！
メロンパンのビスケット生地の配合に注目して、
割れないメロンパンのコツを２つお話しました。
ポイントは２つです！
◎ビスケット生地をよく練る！
◎ビスケット生地を冷蔵庫でじっくり寝かせる！
ビスケット生地の配合の部分は、お菓子作りの知識になっていると思います。
パン作りを学ぶとき、パン生地について知ることはとても大切です。
ただ、様々な種類のパンを作っていく中で、
パン生地と組み合わせるクリームなどのフィリング作りも重要な味の決め手になってきます。
フィリング作りからコツとポイントをしっかり覚えていくと
断然美味しいパンを焼き上げることができます。
パン屋さんの色とりどりのパンがそうであるように、
合わせる具材やフィリングで、パンのバリエーションは無限大になります。
最高のバランス感で仕上げることが、
幸せの味につながっていくと私は思っています。
レッスンでも、クリームやビスケット生地などの作り方から
じっくりとコツとポイントをお伝えしています。
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