ドライフルーツたっぷりのパンを作りたい！
ドライフルーツはたくさん入れちゃおう！！
レシピを逸脱して材料を多く入れてしまう。。
このような誘惑は、誰でもある事だと思います(^_^;)
レシピとは違う配合になってしまっても許容範囲であれば、
失敗とまではいかないと思いますが、、、
許容範囲を超えてドライフルーツを入れすぎると、
パン生地が膨らみにくくなる事があります。
私の実際の失敗談はこのブログに記載しています。
【失敗談！】パンに混ぜ込む具材の割合は？欲張りすぎると膨らまない！？
本当に膨らまない。一度経験すると、、この悲しさがわかります(;_;)
さて、お店で売られているパンを思い出してみましょう( ﾟｰﾟ)
ドライフルーツとナッツがぎっしり入っている美味しそうなパン達。
よーく見ると、パン生地の部分は『密』に詰まっている印象な事が多いと思います。
パンに入れるドライフルーツなどの具材は、
パンの仕上がりにどんな影響があるのか、、、解説していきたいと思います！
ドライフルーツがパンの膨らみに影響するのはなぜ？
オーブンで加熱されたパン生地の中では、
イーストが出した『炭酸ガス』が大量発生します。
その炭酸ガスによって、グルテン膜が風船のようにプワーと膨らみます。
すると、パン生地全体が膨らみ、
オーブンで焼き上げた後にはパン生地のボリュームが大きくなります。
このパン生地の中に
ドライフルーツなどの小さい塊ががポツポツと点在していたら、
どうなるでしょうか？
予想通りです(・∀・)ノ
点在するドライフルーツがパン生地の間に入り込む事によって、
グルテン膜が破れやすくなる。
風船が割れるのと同じで、炭酸ガスが逃げてしまい、
パンのボリュームが小さくなります。
さて、パン生地が膨らむのはオーブンで焼く時だけではないですね。
発酵中もパン生地は膨らんで、大きくなります。
という事は？
ドライフルーツが多いと、発酵中もパン生地の膨らみが悪くなります。
理由は、オーブンで焼く時と同じです！
発酵中もイーストが炭酸ガスを発生し、グルテン膜が膨らみます。
この時にドライフルーツがグルテン膜を傷つけてしまい、全体の膨らみが悪くなります。
パンがオーブンで大きく膨らむためには、
発酵中にもパン生地が適切に膨らむことが必要です。
最後だけ良ければOKという訳ではないのですね（ﾟдﾟlll）
そのため、ドライフルーツを入れすぎると発酵中のパンの膨らみが悪くなる。
結果として、仕上がりのパンのボリュームも小さくなってしまいます。
パンを焼いたらドライフルーツが少なく感じる！？
パン生地を焼く前。
具材がたくさん入っていて、成形するのも大変な位(・∀・)
これは、具材たっぷりの豪華なパンになるぞー！
しかし、、、
実際にオーブンで焼いてみると、
ぇっ？ドライフルーツ少なくない！？
このように感じることがよくあります。
考えれば当たり前の事なのですが、
（きちんと言葉で考えてみると、へぇーとなるものですよね～）
パン生地はオーブンで大きく膨らみます。
焼く前の生の生地の時よりも、生地に気泡が入り込んできますので、
焼いた後は、
パン生地中のドライフルーツの密度が小さくなります！
となると、食べるときに
『具が少なくてさみしいなぁ。。』となる理由がわかりますね。
パンに入れるドライフルーツには適正な量がある！
パンに具材としてドライフルーツを入れる時、ポイントが２つあります！！
◎量が少ないと、食べる時に寂しい
◎量が多すぎると、パンの膨らみが悪くなる
この２つのバランスが大切で、
どれくらいの量が美味しいと思うかは、それぞれに好みがあると思います(^^)
パン生地との相性もありますし、自分が美味しい！と思うパンが完成したら、
それが正解なのだと思います。
私もレシピを作る時、具材の量をどれくらい入れるかはすごく悩むポイントです。
具材をたくさん入れたいなぁ、、でもふわふわのパン生地にしたいなぁ。
この２つのポイントのバランスが大きく崩れないようにする！
それが、失敗しないための秘訣だと思います(^^)／
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参考文献
パンの｢こつ｣の科学