デコレーションケーキのナッペ
これはお菓子作りを続けると、急に目の前に立ちはだかる
大きな壁です。
よし！デコレーションケーキを作るぞ。ナッペは緊張するなぁ。
うわぁーーーー、生クリームがボソボソになっちゃったﾟo(TヘTo）
この経験がある人いますか？
はい(笑)私は何回もあります。
でも今は、、私がナッペをすると・・・・！？
ナッペをする時の考え方のコツを、生クリームの性質に着目して解説していきます！
【製菓理論】生クリームの乳脂肪分で泡立てた時の硬さが変わる！
スーパーに売っている生クリームの表示をよーく見てみましょう。
○○％と書いていませんか？
『えー！全く気にしたことなかった』
大丈夫です。気にしていても、よく分からないという方も多いものです。
乳脂肪分の使い分けについては下記のブログでより詳しく説明しています。
【お菓子作りのコツ】生クリームの乳脂肪分の使い分けとは？
ここでは、要点を絞って説明していきますよ！
生クリームの乳脂肪分は大きく分けて２つに分類すると分かりやすいです。
◎低脂肪⇒乳脂肪分35％～（30％台）
◎高脂肪⇒乳脂肪分45％～（40％台）
乳脂肪分40～42%の生クリームはその中間位というイメージを持つと良いと思います。
さて、生クリームが泡立つとは一体何でしょうか？
実は、空気を含んでふわふわするというイメージではありません。
生クリームは脂肪球がぶつかり合って、つながる事でかたくなります。
上の図を見てみましょう！
乳脂肪（脂肪球）がたくさんあるのは、高脂肪（乳脂肪分45％～）の生クリームですね。
脂肪球が混み合っているほど、物理的な力が加わるとぶつかりやすくなります。
という事は？
力を加えると、早くかたくなるのは高脂肪（脂肪分45％～）の生クリームです！
低脂肪（乳脂肪分35％～）の生クリームを泡立てた場合は、ふわふわと軽く緩めのクリームになります。
生クリームの乳脂肪分で、出来上がるホイップクリームの食感や性状は全く違います。
生クリームが硬くなるのは泡立てる時だけではない！
復習します！
生クリームはかたくなるのはなぜでしょうか？
◎脂肪球同士がぶつかり合って、つながるから。
ぶつかる？って人間は何をする時の事ですか？
◎泡立て器で生クリームを揺すって動かす事で、脂肪球同士がぶつかる！！
大正解です！でも、、、
それだけではありません！！
生クリームを触る、全ての工程で物理的な力が加わっている。
このイメージを持つ事は、とても大切です。
具体的にいうと、、
○ナッペする時
○絞る時
○ヘラで扱う時
等、様々な工程で生クリームに物理的な刺激を与えています。
ナッペが不慣れで、何回も何回もやり直して、クリームを触ってしまう。
こうなると、クリームはどんどんかたくなり、終いには
ボソボソになってしまいます（ﾟдﾟlll）
【ケース別】ナッペをするときの生クリームの硬さは？
生クリームがかたくなりやすい2つのポイントを考えました。
①乳脂肪分
硬くなりやすい 高脂肪（45％～） ←←←← 低脂肪（35％～） 硬くなりにくい
②ナッペをする作業のスピード
硬くなりやすい 作業が遅い ←←←← 作業が素早い 硬くなりにくい
この２つのポイントから、ナッペする時の生クリームの硬さを自分で判断します。
【ケースA】
①乳脂肪分45％の高脂肪の生クリームを使用
②ナッペ経験が浅く、不慣れ
この場合、ナッペを始める時の生クリームのかたさは
柔らかめです。
【ケースＢ】
①乳脂肪分35％の低脂肪の生クリームを使用
②ナッペは大得意！！ささっと終わります。
この場合、ナッペを始める時の生クリームのかたさは
しっかりと硬さがある一歩手前です。
つまり、、
ナッペを終えた時に、生クリームが理想の硬さになるようにするのです。
①生クリームの乳脂肪分は？
②自分の技量は？
この２つのポイントを押さえると、自分で判断できるようになりますよ！
◎おまけ◎ナッペしやすい生クリームの乳脂肪分は何パーセント？
生クリームがボソボソ。
生クリームやわらかすぎ。
避けたいこの２つの状況にならないために、ナッペする時の生クリームのかたさを考えました！
最後に、私の経験上おすすめの生クリームの乳脂肪分を紹介しますね。
ずばり！
乳脂肪分42％位です。
結局、良いところどりの中間位の乳脂肪分の生クリームが【適度】なのです。
作業性を考えた場合ですよ。
味にこだわりがある時は、そちらを優先して選んでくださいね。
42％位の生クリームはスーパーでは、なかなか手に入りません。
そんな時は、乳脂肪分の違う生クリームを混ぜてOK！
乳脂肪分35％の生クリームと乳脂肪分45％の生クリームをまぜて、
だいたい中間位の乳脂肪分になるようにします！
皆さんのお菓子作りの手助けになれば嬉しいです♪
なぜパン教室のわたしがお菓子を？？？
◎プロフィールはこちらをご覧くださいね↓↓
プロフィール
家庭のパン作りの正解がわからない？
公式LINEに登録していただくと、先行してレッスンの情報をおとどけします
↓↓↓
登録特典に『長時間発酵パンケーキ』のレシピをプレゼントしています(^.^)ぜひ友だち登録してくださいね♪
◎『発酵の見極め』『こね具合』自信を持って判断できますか？
2日経ってもしっとり極上の熟成パン。
生徒さんひとりひとりの家庭の環境に合わせたパン作りを。
パン作りの「なぜ？」をマニアックにお伝えしています(^^)
◎あなたのおうちのパン作りを常にサポートするから上達がはやい！
究極にやわらかいパンつくりませんか？
リアルレッスンに通えない！みなさんの声にこたえました。
冷蔵発酵オンラインレッスンはこちらをクリック↓
パン教室アトリエエピスホームページはこちら
公式インスタグラム
西東京市パン教室アトリエエピス 井手芙雪（いでふゆき）
参考文献
科学でわかる お菓子の｢なぜ？｣