テーマはズバリ！！
『パン作りの製法』です。
うわぁー、教科書っぽいな。面白くなさそう(笑)
まぁ、そう言わずにお付き合いいただければ嬉しいです( ´ ▽ ` )ﾉ
製法というと難しいですが、『パンの作り方の違い』を知るという事です。
パン作りの手順はひとつだけ？？
いいえ！！
今までのパン作りの歴史の中で、たくさんの作り方が生み出されてきました。
パン作りをする時、人それぞれ目的は色々だと思います。
◎発酵の風味を活かしたパンを作りたい！
◎甘くてふわふわなパンが好き！
◎時短で早く作りたい！
◎時間が経っても硬くならないパンが作りたい！
◎難しい工程はイヤ！！シンプルで簡単な作り方が良い
美味しいものを作りたい！という根底の部分は変わらないと思いますが、
人ぞれぞれに優先順位は違いますよね。
では、自分の目的の（優先順位の高い）パン作りをするためには？
その目的を達成するための、、、
製法を選びましょう！！
の前に(・∀・)
どんな製法があるのかを学ぶこと。
そこからのスタートが肝心だと思います( ´ ▽ ` )ﾉ
ここでは、家庭でのパン作りで最も一般的な
ストレート法
について詳しく解説していきたいと思います！
【製法の理解】ストレート法とは？発酵種法との違い
ストレート法って何？
と聞かれて一言で答えるとしたら何と答えるか。
私の答えは、、
『捏ねるのが１回だけで作るパンの工程』です。
ん(？_？)普通、パン作りって捏ねるのは１回では？？？
そう思いますよね。
なので、他の製法と比較をしていくとわかりやすいです。
パン作りの基本的な製法は、
◎ストレート法
そして、もうひとつは
◎発酵種法
図２にストレート法と発酵種法の流れを示しました。
黒い太線で囲んでいるのが、『捏ね』の工程です。
◎ストレート法⇒『捏ね』は１回
◎発酵種法⇒『捏ね』は２回より多い
このように考えると整理しやすいと思います。
発酵種の捏ねるというのはイメージしにくいと思うので、発酵種法の例をあげますね。
【発酵種の例】
◎中種法
◎液種（ポーリッシュ法など）
◎自家製パン種
などが発酵種に含まれます。
自家製パン種？？
これは、レーズン酵母・りんご酵母などのように、果物や野菜の表面や空気中にいる菌をパンの発酵に利用するものを言います。
上の写真は、りんご酵母でつくった紅茶パンです。
色々や果物や野菜などを使った自家製パン種が作られています。
少し、検索するだけでも『パンは奥深いなぁ』と感じられて面白いですよ(^^)
発酵種法では、生地を捏ねる前に『発酵種を作る』という工程があります。
あらかじめ、粉や水などを捏ねて発酵させた発酵種を作ります。
この『発酵種を作る』という工程があるため、捏ねる作業は２回以上になります。
【ストレート法のメリット①】手順がシンプルでわかりやすい！
ストレート法のメリットのひとつめは、とにかく手順がシンプルでわかりやすい事です。
これはイメージ通りなので、解説はいらない！！と言われてしまうかもしれませんね。
冒頭にパン作りをする時の優先順位をいくつか挙げました。
このシンプルな工程がストレート法の特徴であるとを考えると、
◎難しい工程はイヤ！！シンプルで簡単な作り方が良い
という方にはおすすめなのがストレート法です。
そして、私はパン作りをこれから始めよう！！という
初心者さんにもストレート法をおすすめしています。
なぜなら、ストレート法で行う工程は『パン作りの基本中の基本』です。
美味しいパンを作りたい！！
パン作りを始める時に必ず思う目標ですよね。
パン作りは奥が深くて、突き詰めると切りがないほど。
それが面白いのですが(笑)
ストレート法で出てくるひとつひとつの工程を、着実にしっかりとできるようにする。
これが、家庭で美味しいパンを作るための第一歩目としては、
始めやすくて、着実に上達につながっていくのではないかと思います。
そして、ストレート法のパン作りができるようになると、
発酵種法の複雑な工程もイメージしやすくなります。
土台作りをしっかりしていれば、上に乗る知識は必ずついてくるはずです！
【ストレート法のメリット②】所要時間を短くできる
ストレート法のメリットのふたつめは、
パンが完成するまでの時間を短くする事ができる事です。
発酵種法では、種作りの工程があるため数日間をかけてパンを作る場合が多くあります。
一方で、ストレート法でパン作りをする場合、
パン作りの所要時間を短くしようと思えば、かなり短くする事ができます。
そのパンの味わいや風味などは別としてですが、、、
◎時短で早く作りたい！！
という方にはストレート法が合っていると思います。
ここで注意して頂きたいのが、ストレート法で作るパンの所要時間は必ずしも短いわけではない事です。
低温長時間発酵
冷蔵発酵
上記のような用語を聞いた事があるでしょうか？
ストレート法であっても、発酵する時の温度を低くする事で発酵時間を長くとる場合があります！
ううううう、、、よくわからなくなってきた(;´д｀)
という方！大丈夫です！
基本に戻りましょう。
ストレート法は捏ねる作業が１回
発酵が長い時間かかっても、発酵種を作って２回以上捏ねているわけではない。
そのような場合は、ストレート法になりますね。
【ストレート法のメリット③】小麦粉や他の素材の風味を活かす事ができる
ストレート法は発酵種よりも短時間でパンを作ることができます。
発酵時間が短くなり、良い意味でも悪い意味でも発酵種法に比べて発酵の風味が弱くなります。
そのためストレート法では、
『小麦粉などの素材の味わいが活かすパン作りができる』というメリットがあります。
小麦粉やバターや牛乳などの乳製品の風味が、パンの香りの中にダイレクトに感じられる。
そのような美味しさのパンが完成するのが、ストレート法の特徴のひとつです。
【ストレート法のデメリット①】パンが硬くなるのが早い
パンが翌日も翌々日も柔らかいままだったら良いのに。
というのは、誰もが思う事だと思います。
硬くなりにくいパンを作るためには、様々な工夫が必要です。
そのひとつは小麦粉の『水和』です。
また良くわからない用語が出てきたーーー。。
ですね(笑)
『水和』というのは、パンの材料の小麦粉と水分がしっかりと手をつないで結びつく事を言います。
水和が進んだパン生地には以下のような良い事があります！！
◎パン生地がしっとりする
◎柔らかい食感が長持ちする
そして、水和に必要なもの。それは
『時間』です。
発酵種はすべての材料を混ぜ合わせて捏ねる前に、発酵種を作ります。
この時に発酵種の小麦粉と水分を長時間かけて熟成し発酵させるため、
パン生地の水和が十分に行われるのです。
ストレート法で短時間で作るパンでは、発酵種法に比べて『水和』が十分に行われないため、
パン生地が硬くなりやすくなります。
『水和』については、こちらのブログ生地で詳しく解説しています。
良かったら読んでみてくださいね( ´ ▽ ` )ﾉ
【パン作りの豆知識】水和とは？パン生地のしっとり感が長持ちする！
◎まとめ◎ストレート法のメリット/デメリットを知って、自分にあったパン作りを探してみよう！
家庭でパン作りをする時のストレート法のメリットとデメリットについて考えました。
【メリット】
①工程がシンプルでわかりやすい
②所要時間を短くできる
③素材の味を活かしたパンを作ることができる
【デメリット】
①パンが硬くなるのが早い
教室のレッスンでは、翌日もふわふわの柔らかいパンを焼くためのレッスンを行います。
製法は、基本的にストレート法の冷蔵発酵法です。
低温長時間発酵法やオーバーナイト法とも言いますね。
ストレート法は工程がシンプルでわかりやすいので、理論的な部分も含めてパン作りの基本を学んで頂くために最適だと考えています。
＊計量のこつは？
＊捏ねる時のポイントは？
＊発酵の見極めは？
＊生地の扱い方は？
など、各工程の基本を毎回しっかり学んで頂きたいと思っています(^^)
でも、ストレート法にもデメリットがありますね。
発酵時間が短くなると、パンの香りの元となる発酵の風味が弱く、パンが硬くなるのが早い。
そのデメリットを補うために、イースト量は少なめにして冷蔵発酵法の製法を採用しています。この製法では２日間にわけて作業を行いますが、実は楽チン。
捏ねてしまえば、一次発酵は冷蔵庫におまかせです。
２日目は都合が良い時間に焼成まで行えばＯＫ。
時間を上手に使って、に翌日まで柔らかさの持続するふんわりパンを焼くことができますよ。
小麦粉や乳製品などの素材の味わいを活かしつつも、ふんわりと発酵の香りや風味がするようなパン作りをするのが、私の信念です。
子どもからお年寄りの方まで、家族や友人の誰にも食べやすく笑顔になるようなパン。
ストレート法の良い所どりをしつつ、時間をかけてパンの発酵も楽しもう！！
そんな感じですかね(o^^o)♪
皆さんのパン作りの手助けになれば嬉しいです♪
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参考文献
パン｢こつ｣の科学
パンづくりのメカニズムとアルゴリズム
科学でわかるパンの｢なぜ？｣
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本