パンの打ち粉って小麦粉だよね？？？
パンは強力粉を使うから、打ち粉も強力粉で良いのかな(？_？)
でも、、お菓子だと薄力粉？？どっちを使うのーーーー。
私も、パン作りを始めた頃は
打ち粉には『何となく』強力粉を使ってしました(^_^;)
正解を言うと、打ち粉には『強力粉』を使います。
でも、、なぜ薄力粉ではないの？
ここでは、打ち粉に強力粉が選ばれる理由をわかりやすく解説したいと思います。
打ち粉とは？パン作りには絶対必要なアイテム！
まずは基本に戻りましょう。
『打ち粉』とは何か？？
打ち粉は、パン生地を扱う時、台や麺棒などに生地がくっつかないようにする働きがあります。
パン生地はとてもデリケートです。
捏ね上げたパン生地を無理に引きちぎると、パン生地が傷んでしまいます。
パン生地を傷めないように、パンチや成形などをするためには、
打ち粉は必ず必要なものなのです。
そのため、いざ『パン作り』を始めよう！！
となれば、打ち粉は最初に準備するもののひとつになるアイテムです。
打ち粉に強力粉を使うのはなぜ？薄力粉との違いは？
強力粉と薄力粉を、お皿に小さいスプーン１杯程度出してみました。
よーく観察してみてください。
何かが違いますよね。
薄力粉には『ダマ』ができている！！
そうなのです。
この『ダマ』が、薄力粉が打ち粉に適していない理由なのです。
打ち粉というのは、パン生地を扱う時に必要以上を使うものではありません。
打ち粉の量を最小限にするのが基本です！
パン生地の配合によってもベタつき方は違います。
なので、その日その時のパン生地の様子を見ながら、必要な打ち粉を上手に使っていく事が大切になってきます。
そのため、最小限の必要量を使うためには、
打ち粉を手にとってパっと振った時に、均一に散らばる粉が適しているのです。
薄力粉を打ち粉に使用すると、台に振った時にダマになってしまいます。
すると、パン生地に打ち粉が必要以上に吸われてしまうのです。
強力粉と薄力粉は粒の大きさが違う！
薄力粉が強力粉よりも『ダマ』になりやすいのは、なぜなのでしょうか？
ポイントは、小麦粉の粒の大きさです。
イメージをするとすぐにわかります( ´ ▽ ` )ﾉ
今はあまりないのかしら？
大きい容量のヨーグルトに顆粒状の砂糖が付いていましたよね。
あの顆粒って塊になりにくいですよね。
一方で、粉砂糖はダマになりやすい。
粉砂糖をギュっと握ると、塊ができます。
つまり、
粒の大きさが小さい方が、塊になりやすい＝ダマになりやすいことがわかります。
強力粉と薄力粉を比べてみると、
薄力粉の方が粒子の大きさが小さいのです。
そのため、薄力粉の方がダマになりやすいという事になります。
強力粉と薄力粉は小麦の種類が違う
小麦粉の原料となる小麦は、粒の硬さによって分類されています。
軟質小麦⇒薄力粉
硬質小麦⇒強力粉
強力粉と薄力粉では、原料となる小麦が違うために性質も異なってきます。
小麦粉が製粉する過程で、ローラーにかけられて粉砕されます。
軟質小麦は粒が柔らかいために、粒子は細かくなります（薄力粉）。
一方で硬質小麦は粒が硬いために、粒子は粗くなります（強力粉）。
【おまけ】お菓子作りでは薄力粉をどう扱う？
お菓子作りにおいても、クッキーを伸ばしたりパイ生地を扱う時に打ち粉を使います。
お菓子作りに使う打ち粉も、『強力粉』を使います。
理由はパン作りの時と同じです。
ここは、パンとお菓子作りも繋げて覚えるとわかりやすいですね(^^)
そして、お菓子作りではほとんどの場合で、
『粉をふるう』
という工程があります。
勘が良い方は気がつきましたか？
薄力粉はダマになりやすい⇒ふるいにかけて、ダマをなくす必要がある。
このような理由があって、お菓子作りでは『粉をふるう』のが大切なのです！
◎まとめ◎打ち粉には強力粉！薄力粉と強力粉の違いのひとつは粒の大きさ
パン作りで使う『打ち粉』について、小麦粉の性質に注目してお話させていただきました。
◎打ち粉には強力粉を使う
◎薄力粉はダマになりやすい
◎強力粉と薄力粉は粒の大きさが違う
◎強力粉と薄力粉は原料となる小麦の種類がちがう
ポイントをまとめると上記のようになります。
打ち粉はパン作りの必須アイテムです(^^)
上手に使いこなして、パン作りを上達させましょう！
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参考文献
パン｢こつ｣の科学
パンづくりに困ったか読む本
科学でわかるパンの｢なぜ？｣
木下製粉株式会社ホームページhttps://www.flour.co.jp/news/article/085/