『冷蔵庫？野菜室？』
冷蔵発酵（低温長時間発酵）のパン作りのレシピを探すと、
冷蔵庫にいれるものと野菜室に入れるものの２パターンのレシピがあります。
◎冷蔵庫と野菜室のどちらが良いのかわからない。
◎書いてない場合はどうすれば良いの？
今やネットで様々なレシピが手に入る時代です。
だからこそ迷いますよね。
失敗したら嫌だし。皆そう思います。
私も同じように悩みました。
私がパンの冷蔵発酵を始めた頃は、今ほどレシピはありませんでした。
まさに手探りの状態です。
となれば、試すしかない。
どんな温度で行うと良いのか？水温は？室温は？
実験ですよ(笑)
ただ、そのかいがあって今は冷蔵発酵のパン教室を主催し、
皆さんにそのノウハウをお伝えするというところまでにたどり着きました。
このブログでは、皆さんが感じる冷蔵発酵のお悩みの中で
『野菜室と冷蔵庫のどちらで発酵を行うべきなのか？』という内容について詳しく解説していきたいと思います。
冷蔵発酵（低温長時間発酵・オーバーナイト法）とは？
冷蔵発酵とは、その名の通りにパン作りの発酵を冷蔵庫で行う製法の事を言います。
低温長時間発酵やオーバーナイト法と呼ばれることもありますが、
家庭でのパン作りの範囲では、これらの用語はほぼ同じ意味で使われているのではないかと思います。
もともと低温長時間発酵というのは、パリのパン屋さんでの労働環境の改善のために行われている製法でもあります。発酵の温度を低温にする事で、パン作りの作業を分散させることができます。早朝から長時間働く職人さんの負担の軽減にもなる方法なのです。
パン屋さんには、温度や湿度を設定できる機械があります。
そのため、温度１７℃、湿度○○％など、季節を問わずに一定の発酵条件にする事ができます。
しかし、家庭のパン作りではそうはいきません。
先ほどの例のように１７℃にするとなると、、、
ちょうど室温が１７℃位になる季節に作るしかない(^_^;)となってしまいます。
『低温』なのですから、発酵器は使えませんしね。
そこで登場するのが冷蔵庫です。
冷蔵庫は低い温度を保つことができるパン作りの秘密道具なのです。
そのため、家庭でのパン作りでは冷蔵発酵という言葉もよく使われるのだと思います。
冷蔵庫・野菜室の庫内温度は何度くらいなのか？
ご自分の冷蔵庫の庫内の温度をはかったことがありますか？
実は冷蔵発酵を行う場合、冷蔵庫の庫内の温度を知っていると
とても作業がしやすくなります。
パン作りをするときに、発酵器やオーブンレンジの発酵機能の温度を設定しますよね。
３０℃や３５℃にする事が多いでしょうか。
冷蔵発酵法では、冷蔵庫が発酵器です。
何度で発酵してる？という質問に答えられるというのはとても大切です。
温度計があれば、冷蔵庫の庫内の温度をはかってみてください。
意外と低い／高いとという事もあり、それだけでも面白い発見があります。
各メーカーさんでも冷蔵庫と野菜室の庫内温度の目安を公開しています。
私が調べたところでは、日立、パナソニックと三菱電機で紹介されていました。
日立⇒https://kadenfan.hitachi.co.jp/support/rei/q_a/a86.html
パナソニック⇒https://jpn.faq.panasonic.com/app/answers/detail/a_id/9962/~/%E5%86%B7%E8%94%B5%E5%BA%AB%E3%81%AE%E5%BA%AB%E5%86%85%E6%B8%A9%E5%BA%A6%E3%81%AE%E7%9B%AE%E5%AE%89%E3%81%AF
三菱電機⇒https://www.mitsubishielectric.co.jp/club-me/howto/memo/2012/index.html
家電メーカーによって幅はありますが、だいたいの目安を以下のように考えました。
冷蔵庫⇒約０～６℃
野菜室⇒約３～９℃
注意して頂きたいのはこれはあくまでも目安です。
夏場に室温も高くなれば、冷蔵庫の庫内温度もあがります。
調節できるものは『強』『弱』の設定でも冷蔵庫の温度は変わります。
皆さんも体験したことがあると思いますが、
私は冷蔵庫の冷気がでる部分に食品を置いたら凍ったという事がよくあります(ﾟﾛﾟ)
冷蔵庫内の置く場所によっても、温度はかなり違うものですね。
【冷蔵発酵の温度】野菜室ではゆっくり発酵する
野菜室でパンを発酵させた場合のパン生地の変化について考えていきましょう。
先ほどお話した冷蔵庫内の温度では、野菜室の温度は約３～９℃です。
我が家の冷蔵庫は５～９℃くらいを示すことが多いです。
（季節や庫内にどれくらいの野菜をいれているかでも温度に差があります。）
さて、この温度帯でイーストの働きがどうなるのかを考えていきましょう！
発酵の基本からおさらいします。
発酵中にパンが膨らむというのは、イーストの発酵活動で生じる炭酸ガスによるものです。
イーストは細菌なので、温度が４０℃くらいの時にもっとも活動的に発酵をしてくれます。
冷蔵発酵では、イーストが最大に働いてくれる４０℃よりもぐっと低い温度で発酵させることになります。
冷蔵庫に入れると、パン生地の温度がどんどん下がっていきますね。
そして４℃以下になると、イーストの発酵活動はほぼ停止してしまいます。
野菜室の温度は約３～９℃です。
野菜室で３℃というはかなり低い温度になると思いますので、
多くは４℃以上の環境になると思います（冬場や庫内の状況では低い温度になる可能性もあります）。
つまり、野菜室では４℃より少し高い温度で長時間の発酵を行うことができるのです。
野菜室で冷蔵発酵を行うと、少しずつパン生地は膨らんでいきます。
とてもゆっくりとしたペースですが、パン生地の中ではイーストや酵素が働いているのです。
このように冷蔵発酵では長い時間をかけて発酵を行うことで、
小麦の甘味と旨みが引き出され、しっとり感が長持ちするパンを焼くことができます。
【冷蔵発酵の温度】冷蔵庫では次第に発酵は止まってしまう
冷蔵庫内の温度は野菜室の温度よりも低い温度帯になります。
家電メーカーさんの目安だと約０～６℃の温度帯です。
冷蔵庫の場所によっては食品が凍ってしまう事も実体験としてあります。
さて、イーストの発酵活動は４℃以下ではほぼ停止してしまいます。
つまり、冷蔵庫の温度が４℃以下になる場合は
『次第に』イーストの発酵活動はほぼ休止状態になり、パンの膨らみもストップします。
ここで『次第に』という部分を強調したのは理由があります。
疑問に思った方もいるのではないでしょうか？
冷蔵庫に入れても、パンが膨らむと書いてあるレシピもある、、、なんで？
では、視点を変えてみましょう。
冷蔵庫の温度から、視点をパン生地の温度に移します。
パン生地を冷蔵庫に入れる前のパン生地の温度はどれくらいでしょうか？
例えば、冷蔵庫に入れる前のパン生地の温度が２６℃の場合、
４℃の冷蔵庫に入れたとしてもパン生地の温度が４℃以下にさがるまでには時間がかかります。
パン生地の温度が下がるまでの間には、発酵活動が行われるのでパン生地は膨らんでいくのです。
冷蔵庫で発酵させた場合は『次第に』発酵が休止状態になるとお話したのは、
上記のような理由があるからです。
冷蔵発酵は野菜室と冷蔵庫のどちらで行うのが良い？
ここまでのお話をまとめてみます。
◎野菜室（温度：約３～９℃）⇒イーストはゆっくり発酵し、パン生地は少しずつ膨らむ
◎冷蔵庫（温度：約０～６℃）⇒次第にイーストの発酵活動は休止し、パン生地の膨らみもストップする
この２つのポイントを抑えると、冷蔵発酵を行う時に野菜室か冷蔵庫かで迷うことはなくなります。
野菜室と冷蔵庫を使い分けることができれば、冷蔵発酵を自分の生活の中でもっと楽に行うことができるようになりますよ(^^)
具体的に考えていきましょう！
まず、野菜室で発酵を行う場合はゆっくりではありますが発酵が進んでいきます。
そのため、野菜室の中で適正な発酵状態まで徐々に膨らませることができるのです。
ただし、野菜室にあまり長い時間放置してしまうと、過発酵になってしまう事も考えられます。
慣れてくるまでは、たまにパン生地の様子を確認してあげると良いですね。
一方で、冷蔵庫で発酵を行うと一定時間が経つと、発酵によるパンの膨らみはストップしてしまいます。
そのため、捏ねてすぐに冷蔵庫へ入れてしまうと発酵がまったく進んでいない、、という事もあります。
逆に言えば、温度の低い冷蔵庫にいれて発酵をストップさせてしまえば、
『発酵しすぎてしまった(ﾟﾛﾟ)』という失敗はしにくいという事になりますね。
特に、翌日何時頃にパンを焼けるかわからないという時には、冷蔵庫を活用するのもおすすめです。
過発酵の心配がなく、自分の都合が良い時間に成形～焼成までを行うことができます。
私が冷蔵発酵を行う際は、基本的に野菜室で発酵させる方法を用いています。
レッスンでも野菜室での発酵をコントロールできるようになる事を目的として、
見極めのコツや配合の知識をお伝えしています。
その理由は、低温でじっくりと生み出される旨みや香りとなる成分をパン生地の中に蓄積させるためです。
温度の低い冷蔵庫では発酵活動が休止してしまうので、長時間発酵の魅力を最大限に引き出す事ができないと考えているからです。
ただ、私も低い温度の冷蔵庫を活用する事は多々あります。
家事も育児も仕事も、、生活するだけでも忙しいですからね。
発酵がストップして過発酵の心配がない冷蔵庫の温度帯は、とても使いやすいというメリットがあるのです。
やはり、冷蔵庫という秘密道具は最大限活用していきたいなぁと思うところです(^^)
◎まとめ◎冷蔵庫と野菜室のメリットとデメリットを理解して、冷蔵発酵で使い分けよう！
冷蔵発酵（低温長時間発酵）を行う時にとても多い質問が、
冷蔵庫と野菜室のどちらで発酵させるのが良いか？という事です。
私は、小麦の味わいを活かすパン作りをしたいと考えているので、野菜室で発酵を行う製法で冷蔵発酵法のパン作りを行っています。
ただ、温度が低い冷蔵庫も心強い秘密道具です。
野菜室と冷蔵庫の温度帯が、パン生地の発酵にどのような影響を与えるのかを理解するという事が最も重要だと思います。
繰り返しになりますが、野菜室ではゆっくりと発酵が進んでいきます。
自分の都合が良い時間に発酵をコントロールするためには、コツが必要です。
イーストの量、レシピの配合、発酵時間、パン生地の温度、野菜室の温度、室温、、
私はこれらのバランスを考えた上で、レシピの工程と配合を考えています。
思ったよりも発酵してしまった、、発酵が思うように進まなかった、、
という場合にもリカバーする方法はあります。
パン作り自体、どんな製法でも毎回全く同じ状態に仕上げるのは相当難しいです。
レッスンではなく、家に帰った時に美味しいパンを焼けるようにならなければ意味がありません。その時、その環境で美味しいパンを焼けるようなスキルを身に付ける事がとても大切だと考えています。
パン作りは技術と理論の面をバランス良く、学んでいくと失敗が格段に減っていきます。
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