全粒粉のパン。
どのようなイメージがあるでしょうか？？
◎大好き！！味があって美味しいよね～
◎体に良さそう！！
という方もいると思いますが、、
◎なんかぼそぼそして食べにくそうだから、あまり買わない
◎子どもが食べないから、、、
などのネガティブなイメージを持つ方も多いのではないかと思います。
私のイメージはというと、
◎全粒粉独特の風味がパンの味を濃厚にしてくれる
◎ドライフルーツやナッツ類との相性が良い
◎サンドイッチにすると、濃い味の肉類やチーズなどとよく合う
などの、味や食感の面ではとても良いイメージがあります。
ただ、、、お教室のレシピを作る時には、全粒粉を使うパンでの悩みが多いのも確かです。
◎小麦粉に対してどれくらい配合するか（膨らみ？作りやすさ？皆さんの好みは？）
◎レシピの水分量の調節
など、小麦粉のみで作る時とは違う工夫が必要になる食材でもあります。
回りくどくなってしまいましたが、
全粒粉のパンはとっても美味しい！！
このことは皆さんにお伝えできればと思っています。
今回のテーマはズバリ『全粒粉とは何か？』
◎強力粉（小麦粉）と全粒粉の違い
◎パン用全粒粉と菓子用全粒粉の違い
この２つに注目して解説していきたいと思います。
【全粒粉とは何か？】小麦粉の構造
小麦の殻を取り除いくと、卵のような形の粒になっています。
その小麦粒の断面の模式図を示したのが図１です。
小麦粒は外側を外皮（がいひ）という皮で囲まれていて、全体の１５％ほどになります。
◎外皮（がいひ）⇒ミネラルや繊維質が多い。
その外皮の中には、胚乳（はいにゅう）と呼ばれる部分があります。
全体の約８３％で、小麦粒でもっとも多い割合ですね。
◎胚乳（はいにゅう）⇒これを粉にしたものが『小麦粉』
そして、胚乳の中に小さく見えるのが胚芽（はいが）です。全体の２％ほどしかありません。
◎胚芽（はいが）⇒ビタミンやミネラルなども含む。これ自体が健康食品などに使われることがある。
全粒粉は？？？
先ほども書きましたが、小麦粉は小麦粒の大半を占める胚乳の部分だけを粉にしたものです。
強力粉は小麦粉ですので、強力粉も胚乳から作られていることになります。
一方で、全粒粉は書いて字のごとく、粒の全てを粉にしたものです。
◎全粒粉（ぜんりゅうふん）⇒外皮+胚乳＋胚芽
つまり、全粒分と小麦粉の違いは小麦粒の中で使われる部位が異なるという事になりますね。
パン用全粒粉と菓子用全粒粉の違いとは？
全粒粉といっても、材料屋さんには多くの種類があります。
どれを買ったら良いの？どれが美味しいのかな？？
とても迷いますよね。
まず選ぶ時に注意するのが、
お菓子に向いているのか？パンに向いているのか？という点です。
これは、ちょうど薄力粉か強力粉のどちらを使うべきかというのと同じように考えます。
薄力粉と強力粉の違いについては、こちらのブログに詳しく記載しています。パン作りではとても大切な項目ですので、ぜひ読んでみてくださいね(^^)
【パンの材料Ｑ＆A】強力粉の代用に薄力粉は使える？/強力粉と薄力粉の違いを解説!
簡単にここだけは押さえておいてください！
小麦粉は含まれるたんぱく質の量で分類されています。
たんぱく質の量が多いのが強力粉。そして、たんぱく質の量が少ないのが薄力粉です。
詳しい割合などは省きますが、たんぱく質の量はグルテンの量に関係しているので、
パン作りやお菓子作りではそれぞれ必要とされる小麦粉の種類が違うのです。
さて、全粒粉でも含まれるたんぱく質の量に注目すると、パン用なのかお菓子用なのかが簡単に理解することができます。
富沢商店さんで売られている全粒粉で比較してみましょう。
https://tomiz.com/contents/whole-wheat-flour
◎パン用全粒粉（日清製粉） タンパク質量⇒１３.５±１.０％
◎菓子用全粒粉 タンパク質の量⇒１０.５±１.０％
タンパク質の量を比較すると、
パン用全粒粉＞＞＞＞菓子用全粒粉
富沢商店のホームページで紹介されているものをみると、
お菓子に向いていると記載されている全粒粉のタンパク質の量は１１％前後です。
一方で、パン用として記載されている全粒粉のタンパク質の量は、１３～１４％ほどです。
全粒粉は小麦粒の全体を粉にしたものですので、もちろん強力粉や薄力粉に使われる胚乳の部分を含みます。
薄力粉１００％でふんわりしたパンを作ることができないのと同じように、
タンパク質の量の違いで、パンやお菓子の食感や仕上がりには大きな影響がでます。
全粒粉を選ぶ時は、小麦粉選びと同じように『タンパク質の量』に注目してくださいね(^^)
◎まとめ◎全粒粉は小麦だけ？？
全粒粉は小麦粒を丸ごと粉にしたものです。
単に『全粒粉』と書いてある時は、小麦でから作られた粉の事を指します。
ライ麦にも全粒粉があります。
富沢商店さんのライ麦全粒粉の例⇒https://tomiz.com/item/00316101
購入するときには、小麦粉の全粒粉であることを確認してから買ってくださいね。
小麦粉やお米の味わいが違うように、全粒粉も小麦の品種などによってたくさんの種類があります。
粒の大きさによっても食感が違いますし、あっさり目が好き？
がっつり全粒粉の味を楽しみたい！！など自分の好みのものを探すのも面白いものです。
材料屋さんにはたくさんの『粉』が売られています。
自分自身が買いたいのは、、
◎小麦の全粒粉なのか、それともライ麦の全粒粉？
◎パン用なのか、それとも菓子用なのか？
家に買ってから間違いに気が付く、、、という悲しい事がないように（皆さん経験ありますよね(笑)）
パン作りの材料選びを楽しんでくださいね♪
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参考文献
富沢商店ホームページ
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