長時間熟成させてつくる冷蔵発酵のパンっておいしそう！ですよね。
しかし、いざチャレンジしてみたら上手くできない。
なんだかいつものパン作りと違う？
そう思う事がしばしばあります。
私も冷蔵発酵のパン作りを始めた頃は、試行錯誤の繰り返しです。
今思えば、パン作りの成功の鍵は『温度管理』です。
その温度が一気に冷蔵庫の冷たい温度になるわけですから違うのは当たりまえなのです。
冷蔵発酵のパン作りで、私が経験した失敗のナンバー１は『パンが固くなる』こと。
そして、何回も何回も試していくうちに、その理由と解決法を見出しました。
焼いたパンが固い、膨らみが悪い時のパン生地の状態は似ていたのです。
それが、発酵不足。
このブログでは、冷蔵発酵のパン作りで陥りがちな『発酵不足』の原因と対策について
くわしくお話していきます(^.^)
冷蔵発酵で発酵不足になりやすい理由は？
まずは基本からおさらいしましょう。
冷蔵発酵というのは、パン作りの発酵の工程を冷蔵庫で行う方法のことです。
長時間低温発酵やオーバーナイト法という言葉で表されることもあります。
私はパン生地を捏ねた後、一次発酵の段階で冷蔵庫で発酵させるパン作りを行っています。
では、本題に入ります。
パン作り経験者の方はイメージしやすいと思いますが、
一次発酵でパン生地の様子はどうかわるでしょうか？
◎約２～２.５倍に大きく膨らむ
◎ツヤのある表面
◎ふっくらとやわらかい
◎指でさわってもしぼまない
一次発酵が完了すると、上記のようにパン生地の様子が変わると思います。
そして、発酵が進みやすいのは温度が高い時と低い時のどちらでしょうか？
もちろん高い時ですね。
発酵器30℃でパン生地を発酵させた場合と、
冷蔵庫（野菜室）１０℃以下で発酵させた時では、３０℃の発酵器のほうが発酵のスピードが早くなります。
冷蔵庫にいれると発酵しない、発酵が進まない。そう悩むのはよくわかります。
私もそうでしたし、気持ちが焦ります。
気持ちが焦れば焦るほど、発酵が完了していないのに次の工程に進んでしまう。
これはあるあるです。
だれでも通る道だと思います。
でも、温度が低い環境ではパン生地の発酵が遅いのは当たりまえなのです。
心配しなくで大丈夫。
ですから、冷蔵庫にいれる前後で小ワザを使っていきますよ(^^)
冷蔵発酵についてはこちらのブログでくわしく解説しています！
【手作りパンが翌日まで極潤しっとり！】冷蔵発酵（長時間低温発酵）のメリットとは？
一次発酵の見極めについては詳しい写真とともに紹介しています(^^)
【パン作りの失敗】一次発酵でパン生地が膨らまない！原因と対策は？
そもそも、発酵不足のパンが固くなるって本当？
上の写真は発酵不足のパンの断面です。
膨らみが小さくて、目が詰まっていますね。
例えば、ベーグルはほとんど発酵させずにつくるパンですが、
ほぼ膨らんでいないですし密度がギュッとしていますよね。
そして、固い。それがベーグルのおいしさです。
ベーグルや写真のパンをみてもわかるように、発酵不足のパンは膨らまないし固い食感になります。
固くても焼きたてはやわらかいです。でも冷めると固くなります。
すこし細かいところまでお話していきますね。
発酵不足の状態では、パン生地の弾力が強くてプリプリしています。
一方で適正に発酵した状態では、柔らかさと弾力が適度にバランスをとっている状態です。
『弾力が強い』というのは、固くて太いゴムのイメージです。
伸ばそうとしても伸びません。
つまり、発酵不足の弾力が強すぎるパン生地は、オーブンに入れてもボリュームがでない。
という風に考えることができます。
冷蔵発酵で発酵不足を防ぐコツ①冷蔵庫にいれる前に室温におく
冷蔵庫の中は冷たいため、発酵は進みにくい環境になります。
そのため、冷蔵庫にいれる前後を工夫して発酵不足を防止していく必要があります。
まずは、冷蔵庫にいれる前にどうするか？を考えていきましょう。
冷蔵発酵で冷蔵庫にいれる前、少し室温にだして置いていますか？
この工程は超重要です。
冷蔵発酵のパン作りを成功させるための鍵になってくると思います。
パン生地を捏ねた後すぐに、パン生地は膨らんできません。
ですが、パン生地の中ではイーストが発酵のはじめるための準備をしている状態です。
この準備の段階では、イーストの栄養源となる糖類（ブドウ糖やショ糖）を分解する酵素（こうそ）が活発に働いています。
酵素には働きやすい温度帯というのがあります。
一般的には温度が低くなると、酵素の働きは弱まっていきます。
さて、捏ねた後すぐのパン生地では見た目には変化がありません（膨らみません）。
しかし、中では酵素が元気いっぱいに働いています。
この準備段階。
もし、捏ねた直後にパン生地の温度が酵素が働きが弱まる『低い温度』になってしまったら？
準備が整わない状態では、イーストの発酵の順調に進まなくなってしまいます。
私自身、かなり冷蔵発酵の方法を試行錯誤してきましたが、
この『冷蔵庫に入れる前に室温におく』ことはとても大切だと実感しています。
それがどうしてなのか？
その理由を納得できるように説明できるようになったのが、
イーストと発酵に関わる酵素（こうそ）の反応について勉強してからです。
冷蔵発酵で発酵不足を防ぐコツ②冷蔵庫からだしたら、発酵が完了するまで焦らず待つ！
冷蔵発酵を終えて、冷蔵庫からだしたパン生地が見事に発酵完了！！
というのは、実はラッキーな事です。
実際には、発酵不足だったり、うっかりすると過発酵になってしまうこともあります。
レシピ通りの時間発酵させたのに。
このレシピの時間がほぼ意味を持たないのが『冷蔵発酵』です。
発酵器で発酵させるのと何が違うのか？
その答えは、冷蔵庫の温度です。
冷蔵庫の温度は、各家庭によって・機種によって・季節によって様々です。
３０℃・３５℃・４０℃と温度設定できる発酵器とは違うのです。
イーストは１０℃以下になると、発酵活動がかなり遅くなります。
そして、４℃以下では休眠状態。
冷蔵庫の場所によっては、４℃以下になる事もよくあります。
その場合、パン生地の温度が下がってしまうとパン生地の膨らみはストップしてしまいます。
さて、冷蔵庫からだしたパン生地が、明らかに発酵不足だった場合を考えていきます。
いくらレシピ通りの時間を発酵させたとしても、発酵不足は発酵不足です。
レシピよりも見た目を優先してくださいね。
発酵不足のパン生地を分割⇒成形、、、とどんどん工程を進めてしまうと、
膨らみの悪い固い食感のパンになってしまいます。
ここがポイントです。
冷蔵庫からだしたパン生地が発酵不足だった場合、室温にだして発酵を続けてください。
冷蔵庫の中で冷えたパン生地も、室温にだしてパン生地の温度が温まると、
次第に発酵が進んでいきます。
温度があがれば、必ず膨らみます。
なので、焦らないこと。絶対に大丈夫です。
この時に焦らず待つ。というのが最大のポイントです。
追加で、ひとつだけ注意して欲しいことがあります。
室温にだして発酵させるなら、発酵器にいれてしまえば良いじゃない？
そう思うのもよくわかります。
私も実際に、冷蔵庫からだしたてのパン生地をすぐに発酵器で温めて作っていたことがあります。
でも、やってみると上手くいかないのです。
詳しくは、こちらのブログに記載していますので良かったら一読してくださいね(^^)
冷蔵発酵で知っておきたい『復温』とは？/パン生地を室温に置く理由
もし、室温においてもなかなか発酵しない時は、
室温で３０分程度パン生地の温度を徐々にあげてから、３０℃の発酵器にいれてください。
一気にパン生地の温度を上げないことが重要です。
◎まとめ◎冷蔵発酵のパンが固いのは発酵不足かもしれない！もう一度、パン生地の様子を観察してみてくださいね
私が経験したパン作りの冷蔵発酵での失敗ナンバー１は『発酵不足』です。
一見、成功したように思います。焼きたては十分おいしいです。
でもベストが状態ではない。
冷めるとパンの固さが目立ってきます。
冷蔵発酵での発酵不足を解決するコツは２つです。
①冷蔵庫に入れる前に室温におく
②冷蔵庫からだしたあとに室温で発酵させる（発酵不足だった場合）
何より重要なのは、パン生地の様子をよく観察することです。
ぜひ、再チャレンジしてみてください。
きっと、おおきくふっくら膨らんだパンが焼きあがるはずです。
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参考資料
パンづくりのメカニズムとアルゴリズム