クレープのレシピに書いてある『○○時間以上生地を寝かせる』という工程。
すぐに焼きたいのに。。と思ってしまいますよね。
この工程はなぜ必要なのでしょうか？
クレープ生地を寝かせると良い効果があるのでしょうか？
小麦粉の科学に注目してお話していきたいと思います。
【検証】混ぜたクレープの生地は寝かせるとどう変化する？
実際にクレープの生地を作って、生地の変化を見ていきたいと思います。
材料は、小麦粉・卵・牛乳・砂糖・バターです。
材料を全て混ぜ合わせた直後のクレープ生地の様子が下の写真です。
クレープ生地は粉に対して水分の量がとても多いのでシャバシャバの生地ですね。
均一に混ざっていますが、生地のつながりはなく全体的にザラっとしています。
このクレープ生地を一晩寝かせました。
生地の様子は変わっているでしょうか？
写真だとわかりづらいのが、申し訳ないのですが、、
大分、生地の様子は変わっています。
混ぜるとねっとりとして、生地がつながりをもっている印象があります。
生地の表面も艶っぽくなったのがわかります。
この生地を、フライパンで薄く焼いてクレープを作ります。
薄い生地を切れないように焼くのが、ポイントでもあります。
そして、、生地を全て焼き上げました。
【製菓理論】混ぜたクレープ生地を休ませる意味は？
実際に作った生地の様子をみると、クレープの材料を混ぜた直後と寝かせた後では、
生地の様子が変わっていました。
ここで、注目するのは小麦粉の性質です。
小麦粉には他の穀物にはないとても大切な特徴があります！
それは、、小麦粉に水を加えるとグルテンが出来るという事です。
パンをイメージすると分かりやすいですね。
パンをよーく捏ねると、だんだんと生地に弾力がついてきます。
これは物理的な力（捏ね）を加えることで、グルテンが作られているからです。
一方で、グルテンは休ませる時間を置くことでも
生地全体に広がって、つながっていきます。
？？？？（’◇’）？？？どういう事。
先ほど示した、クレープ生地を寝かせる前後の写真だとわかりにくいので、
パン生地で比べてみましょう。
パンの材料を捏ねずに混ぜた直後と一時間寝かせた後の様子の写真です。
材料は、小麦粉・水・イースト・塩です。
この通り、パン生地は寝かせるだけでこれほど伸びるようになります。
材料の配合が違うので、クレープ生地と全く同じ事が起きているとは言い切れないですが、
小麦粉と水を合わせた生地を寝かせることで、生地のつながりが出ることはイメージしていただけると思います。
一体、どのような変化が起きているのでしょうか？
小麦粉と水が混ざると、グルテンができます。
クレープの材料でいうと、水分は卵や牛乳などのことです。
図1の左側の絵をみると、青色のグルテンは主に縦に一方向の構造をしていて、相互のつながりが弱い状態です。
材料をまぜた後すぐは、グルテン同士がつながっていません。
生地もぼそぼそとしていますね。
この生地を１時間寝かせると、、
グルテンの構造は一方向のみではなく、横のつながりをもつようになります（右側の赤線）
生地を寝かせるだけで、散らばっていたグルテン同士がつながっていきます。
この『つながり』が生地全体に広がっていくと、よーく伸びる生地になります。
詳しい説明は以下のブログに記載しています。
ぜひ参考にしてみてくださいね。
【パン作りの豆知識】捏ねないパンのなぜ？グルテンが出来る仕組みを考える！
もう一度、一晩寝かせたクレープ生地を見てみましょう。
寝かせた生地は艶っぽくなめらかになり、伸びのよい状態に変化します。
時間を置くだけで、生地の状態が変わる。
小麦粉の性質は深いですね。
うどんの工程において、グルテンの構造がどう変化するか。
木下製粉株式会社さんのHPに、とてもわかりやすい記事がありましたので紹介しますね。
https://www.flour.co.jp/news/article/142/
同じ小麦粉から出来るパン、うどん、お菓子。
どれも根底では同じ原理が働いている、、とても面白いなぁと思います。
混ぜた生地を寝かせると、焼いたクレープの食感・作業性・味はどうなる？
クレープ生地を寝かせると、グルテン同士がつながって、
伸びのよい生地になるという事がわかりました！
寝かせた生地で焼いたクレープはおいしくなるのでしょうか？
クレープ生地を寝かせる効果について考えてみたいと思います。
よく伸びるということは、、薄く引き延ばしても切れない生地になります。
つまり、、
◎クレープ生地を薄く焼く事ができる
◎焼いた時に生地が切れにくい
◎生地のつながりが良いため、しっとりともちもちした食感になる
などの効果があります。
作業性もあがりますし、食感や味の面でも美味しくなるとイメージできますね。
でも、、すぐに焼きたい。。。そんな時もあります。
これは、私の経験上ですが、
材料を混ぜた生地を、寝かせずにすぐに焼いても、十分に美味しいクレープになります。
大丈夫です。
できれば、30分以上は生地を寝かせたいなぁとは思いますが、
比べなければ問題なく完成します
◎まとめ◎クレープ作りの工程の意味/生地を寝かせると美味しさと作業性もUP
時間がお料理を美味しくする、、と昔からいわれますね。
クレープなどの小麦粉を使うお菓子でも、
『生地を寝かせる』という大切な工程があります。
この時間をかける意味は、美味しさのためだったり、作業性を上げるためだったりと様々です。
時間をかけて待つのは面倒(ﾟﾛﾟ)と思う事もありますが、
美味しさのためと思うと、その時間も楽しみの時間に変わりますね。
クレープ生地と似ているガレット生地はそば粉を使って作られます。
こちらのブログでは、ガレット生地を寝かせる理由について解説しています。
ぜひ参考にしてくださいね。
【ライ麦ガレットの作り方】パン以外にライ麦活用！クレープ生地でラップサンドもできる
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日々のパンとお菓子作りの記録はこちらのブログに記載しています(^^)
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参考文献
NEW 調理と理論 第二版
木下製粉株式会社ホームページ