生クリームをいれただけでこんなに変わるなんて。
正直驚きました。
今回ご紹介するレシピはとてもシンプルです。
材料は、強力粉・イースト・塩・砂糖・水、そして生クリームです。
バターはなし。とても作りやすいレシピだと思います。
お菓子作りで微妙に余った生クリームはどうしていますか？
お料理に使う？他のお菓子を作る？
そんな時におすすめなのが生クリームを使用したパン作りです(^.^)
生クリームを使うことで、パンの食感と味はぐんと変わります。
その効果を体感してみませんか？
レシピとともに、食パンを作る工程のコツもくわしく紹介していきたいと思います。
目次
- 【レシピ】１００均のパウンド型使用！生クリーム３０ｍｌでできるミニ食パン
- 冷蔵発酵で作る！生クリーム食パンのレシピ
- 【レシピ１日目・材料の準備】冷蔵発酵で作る！ふわもち生クリーム食パン
- 【レシピ１日目・捏ね】生クリーム入りのパン生地はだれやすい
- 【レシピ１日目・室温に置く】超重要・パン生地を冷蔵庫にすぐにいれないで！
- 【レシピ２日目・復温】冷蔵発酵させた冷えたパン生地を室温に戻す！
- 【レシピ２日目・一次発酵の見極め】パン生地の大きさ・ツヤ・張りを見る！
- 【レシピ２日目・成形】パン生地のウラ・オモテを意識していますか？
- 【レシピ２日目・二次発酵】パウンド型で見た目で判断！
- 【レシピ２日目・余熱】大型の食パンを焼くときに必須のオーブンの準備とは？
- 【レシピ２日目・焼成】食パンの腰折れをふせぐには？
- パン作りに生クリームを使う効果とは？
【レシピ】１００均のパウンド型使用！生クリーム３０ｍｌでできるミニ食パン
今回は、一般的な大きさのパウンド型を使用してミニ食パンを作ります。
私が使用したのは１００円均一のSeriaで購入したものです。
サイズは縦８ｃｍ×横１８ｃｍ×高さ６ｃｍ。
パウンド型の『Ｍ』又は『中』というサイズで問題なく使えます。
【材料】
強力粉（春よ恋） １５０ｇ
インスタントドライイースト ０.８ｇ
塩 ３ｇ
砂糖 ８ｇ
水 ８１ｇ
生クリーム（３５％） ３０ｇ
イーストの量は小麦粉１００ｇに対して、たった０.５ｇです。
少しのイーストでじっくりと熟成させた味わい深い食パンです(^.^)
冷蔵発酵で作る！生クリーム食パンのレシピ
家庭で長時間低温発酵を行う場合、
冷蔵庫の中で一晩熟成させる方法があります。
前日に捏ねて一次発酵を冷蔵庫で行います。
翌日の都合が良い時間帯に焼くことができるため、
時間のやりくりもしやすい方法ですよ。
そして、長時間熟成させたパンの味わいは格別です。
少しのイーストで作るとイースト臭はほとんどありません。
小麦粉の風味も抜群！
しっとりと水分が行き渡ったパン生地は、
翌日も翌々日もやわらかさをキープします。
冷蔵発酵のメリットについてはこちらのブログにくわしく紹介しています(^.^)
【手作りパンが翌日まで極潤しっとり！】冷蔵発酵（長時間低温発酵）のメリットとは？
【レシピ１日目・材料の準備】冷蔵発酵で作る！ふわもち生クリーム食パン
冷蔵発酵のパン作りでは２日間をかけてパン作りをします。
パン作りの基本的な工程は同じですが、
ところどころにポイントが盛りだくさんですので、
くわしく解説していきますね(^^)
まずは材料の計量です。
イーストと塩は小数点以下まで測れるスケールを使用してくださいね。
この２つの材料は、ほんの少しの差で仕上がりのパン生地に大きく影響します。
イーストは水に溶かしておきます。
そして、パン作りの材料を準備する時にポイントになるのが、水温の調整です。
こねあげた時のパン生地の温度が何度になるか？
こね上げ温度は、パン作りではとても大切です。
冬場は室温が低いので、こね上げ温度も低めになりがちです。
反対に、夏場はこね上げ温度が高くなりすぎて過発酵の可能性が高くなります。
手ごねなのか機械ごねなのか？
小麦粉の温度は何度なのか？
などによっても、水温を何度に調整するかはかわります。
今回は冬場で室温も２０℃より低い環境でしたので、
水温は４０℃弱に調整しています。
生クリームは水・溶かしたイーストと混ぜて捏ね始めてくださいね。
【レシピ１日目・捏ね】生クリーム入りのパン生地はだれやすい
今回のレシピでは、捏ね方はご自由にしていただいて構いません。
手ごねやホームベーカリーの捏ね機能を使っていただいても良いと思います。
ただし、、、捏ね上げたパン生地の状態はよく確認してください。
生クリームが入った生地の注意点は、パン生地がだれやすいことです。
生クリームは油脂が多く含まれています。
そして、油分というのはパン生地のグルテンが作られるのを邪魔する働きがあるのです。
そのため、油脂を最初から練りこんだパン生地は
グルテンができにくくなります。
すると、生地の弾力も弱くなるのですね。
バターの先入れと後入れの違いについてはこちらのブログを参考にしてください(^^)
【比較/検証！】パン作りのバターは後入れ？最初から？味や膨らみに影響するのか試しました！
こねあがりのパン生地の状態はこの写真のようになります↓↓
丸めると、ツルっと張りのあるパン生地になります。
うすくのばしても切れずに、指がうすく透ける位にきちんとグルテンの膜が張っている状態です。
生クリームの油分を最初から練りこんでいるので、
多少のもろさを感じますが、
きちんとうすくのばしても切れない膜が張るまでこねるようにしてくださいね。
【レシピ１日目・室温に置く】超重要・パン生地を冷蔵庫にすぐにいれないで！
捏ねたパン生地はタッパーにいれて発酵させています。
半透明のタッパーは、発酵したパン生地の大きさが目に見えてわかるのでおすすめです。
パン生地の上部になるところに、マスキングテープで印をつけておきます。
この状態で、室温にしばらく置いておきます。
室温に置いておくことで、イーストが発酵して炭酸ガスをだすための準備をしていきます。
どれくらいの時間室温に置けば良い？
↑↑これが、なかなか難しいところです。
◎こね上げ温度
◎その日の室温
◎冷蔵庫の温度が各家庭によって違う 等
上記のような理由で、冷蔵庫の中でどれくらい発酵するかは違います。
私の家の冷蔵庫は、冬場になると野菜室でも５度台になってしまいます。
イーストの発酵活動は４℃以下でほとんど休止状態になりますので、
野菜室にいれてもほとんど発酵が進まなくなってしまいます。
このパンを焼いた日は、特に寒い日でした（室温１７℃くらい）ので、
捏ねてから２時間半くらいおいてから冷蔵庫の野菜室に入れました。
冷蔵庫の野菜室・冷蔵室に入れるか迷った方はこちらのブログを参考にしてくださいね。
【野菜室ｖｓ冷蔵庫どちらが良い？】パン作りの冷蔵発酵を行う場所でお悩みの方へ
冷蔵発酵でパン生地を室温に置くことについては、こちらのブログでマニアックに解説しています(^^)
【冷蔵発酵のコツ】パン生地を冷蔵庫に入れる前に『室温』においていますか？
【レシピ２日目・復温】冷蔵発酵させた冷えたパン生地を室温に戻す！
また出てきました。
『室温に戻す』です。
冷蔵室や野菜室で発酵させたパン生地は、高くても１０℃前後にはなっているはずです。
冷たいパン生地のまま分割・成形して発酵器で二次発酵させて良いのでしょうか？
考え方のひとつとしては、
二次発酵で発酵器に入る時までにパン生地の温度を室温程度に戻すことが大切です。
その理由は、パン生地の表面と中心部に温度差ができてしまうことです。
冷たいパン生地を３０～４０℃の発酵器にいれてしまうと、
中心部は冷えたまま、パン生地の表面だけが温まります。
パン生地の中に温度差ができてしまうと、
一部だけ過発酵になったり発酵不足になったりします。
このようなチグハグなパン生地は、焼きあがってもチグハグな食感になってしまうのが
想像できるかなと思います。
室温に置く時間は、３０分～１時間が目安です。
もし冷蔵庫からだしたパン生地が発酵不足な状態でしたら、
室温に置きながら発酵を進めてくださいね。
【レシピ２日目・一次発酵の見極め】パン生地の大きさ・ツヤ・張りを見る！
特に家庭で行う冷蔵発酵のパン作りでは、
『一次発酵を何時間とる』ということを断言することができません。
それは、家庭の冷蔵庫の温度や季節によって室温もさまざまだからです。
どんなパン作りにも言えることですが、
一次発酵の見極めは見た目と触った感覚を大切にしてください！
①大きさ⇒２倍～２．３倍
タッパーに印をつけた部分からどれくらい大きく膨らんだかをよく確認しましょう。
今回のパン生地だと、６００ｍｌ前後くらいに膨らんだところを目安にしてください。
②表面のツヤ
一次発酵が適正に完了したパン生地は、表面にツヤがあります。
綺麗な見た目です。
このツヤツヤ感も、大切な見極めのポイントです。
過発酵のパン生地は表面がざらついてきます。
③フィンガーテスト
パン生地を触った時の様子もよく確認しましょう！
指をいれてフィンガーテストをしてみると、穴がそのままの状態を保ちます。
パン生地を触った感覚は、やわらかいけど張りも残っている感じです。
発酵不足のパン生地は固いゴムのように、柔らかさに欠けます。
そして、過発酵のパン生地は伸びきったゴムのように脆く、少しの刺激でしぼんでしまいます。
動画ではよりくわしく解説しています↓↓
冷蔵発酵後のパン生地の様子がよくわかりますよ(^.^)
【レシピ２日目・成形】パン生地のウラ・オモテを意識していますか？
分割は４等分にしていきます。
ひとつの生地量は約６５ｇです。
２０分程度ベンチタイムをとります。
生地がひとまわり大きくなり、柔らかくなったことを確認してから成形に進んでくださいね。
成形の方法は動画でくわしく解説しています↓↓
今回くわしく解説したのは、パン生地のオモテとウラについてです。
パン生地の『オモテ』とはどの部分をいうのでしょうか？
まさしくこの部分↓
発酵させた時に表面にでているツヤツヤの部分がオモテです。
この表面の部分は膜状になっていて、べたつき感もあまりありませんよね。
オモテ面は焼きあがるまで、常に表面にあります。
綺麗な膜の部分が風船のゴムのように、イーストがだす炭酸ガスを包こみます。
すると、ふんわり大きく膨らむのですね。
パン生地のウラとオモテ。
無意識に作業していた方も多いと思います。
私自身も、学ぶまでは何となく作業していました。
とっても大切なパン作りの要素ですので、
ぜひこの機会に見直していただければ嬉しいです。
【レシピ２日目・二次発酵】パウンド型で見た目で判断！
二次発酵は３５℃で行います。
オーブンの発酵機能などを使っていただくと良いと思います。
冬場は成形の時にも、パン生地の温度が下がります。
丸めたパン生地の張り具合によっても、発酵のスピードが違います。
パン生地の山になっている部分の上部が、
パウンド型から１～１.５ｃｍ上まで膨らんだところを発酵完了としてくださいね。
今回は冬場で、約９０分かかりました。
【レシピ２日目・余熱】大型の食パンを焼くときに必須のオーブンの準備とは？
ズバリ言います！
大型のパンは下火が超大切です。
パン生地の下から熱を入れることで、ぐっと釜伸びがよくなります。
そのために大切なオーブンの余熱です。
ポイントは２つあります。
①余熱は高めに！
②天板も一緒に余熱する
家庭用のオーブンはくせ者です。
この道具を使いこなすかどうかが、パン作り成功のカギといってもいいくらいです。
まず、余熱の温度についてお話していきますね。
オーブンの余熱完了のブザーがなりました。
しかし、、、実際にはその温度まで上がっていないということはよくあります。
そして、オーブンの扉をあけた瞬間に、庫内のせまいオーブンの温度は急降下。
これではレシピ通りの温度でパン生地を焼くことができません。
そのことを踏まえて、、
オーブンの余熱温度は高めに設定します。
焼くときの温度プラス２０～３０℃で余熱をかけると良いと思います。
もうひとつ、オーブンの天板についてです。
下火をつよくするためには、天板ごと余熱することが有効です！
あつあつの天板の上に、パンを起きます。
家庭用のオーブンは上火だけが強くて、上面だけ焦げるということがよく起きます。
下からの熱を効率的に使うために、天板余熱は欠かせません。
動画ではさらにくわしく解説しています↓↓
オーブンの焼成温度は２００度で２０分です。
余熱は２２０℃で天板も一緒に行います。
【レシピ２日目・焼成】食パンの腰折れをふせぐには？
余熱が完了したオーブンで食パンを焼き上げます。
焼き時間は２００℃で２０分です。
焼きムラがあるようでしたら、
１０～１５分経過したところで型の前後を反転させてくださいね。
さて、食パンの側面がエックス型に凹んでしまうという経験はあるでしょうか？
たまに、市販のパンでもそのようなもの見かけますよね。
この現象を腰折れとかケープインと言います。
そして、食パンの腰折れをふせぐために行う工程が
焼きあがったパンを型ごと台に打ちつけることです。
なぜこんなことをするのでしょうか？
それは、食パンの中に充満している余分が水蒸気を一気に外に追い出すためなのです。
食パンを支えているのは、クラスト（皮）です。
耳の部分ですね。
パンの内部にたまった水蒸気は、このクラストの部分がどんどん吸収していきます。
すると、食パンを支えていたクラストが湿ってふにゃふにゃになりますね。
食パンの壁・柱として、パンを支えていた部分が余計に湿ってしまうと、
ふにゃっと腰折れをしてしまう原因になります。
ここで、焼きあがった食パンにショックを与えて、蒸気抜きをします。
必要以上にクラストが湿るのを防ぐ役割があるのです。
動画でもくわしく解説しています↓↓
パン作りに生クリームを使う効果とは？
レシピに配合に注目すると、面白いことに気がつきます(^.^)
生クリーム以外の材料は、とてもシンプルなのです。
強力粉・少しのイースト・塩・水、
そして少し甘みをつける程度の砂糖です。
ここまでだと、本当にシンプルなパン生地ですね。
ここに、生クリームを加えます。
すると、変化は歴然です。
乳製品のミルキーなコクと甘み。
そして、油分が入る事でふんわりと軽い食感になります。
これだけの生クリームでもパン生地は別ものに変わります。
その変化も楽しんでいただけたら嬉しいなと思って考えたレシピでもあります。
シンプルだからこそ、工程もとっても大切です。
少しのイーストで冷蔵庫でじっくり熟成させるからこそできる味わい。
ぜひ試していただけたら嬉しいです。
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