お家でパン作りをしている時、このような不安はありませんか？
◎一次発酵の見極めの正解がわからない。
◎これって過発酵？
◎この位だと発酵不足？でも過発酵になったら嫌だし。
パン作りを成功させるための、大きな壁。
それは、一次発酵の見極めです
私がパン作りをやり始めた頃の話をしますね。
発酵の見極めもよくわかっていなかった私。
レシピ通りの時間が経過したら、
パン生地の状態をよく見ずに発酵を終えていました。
今考えれば、それでは失敗するのも当たり前ですよね。
その日その時で、パン生地の状態は大きく違います。
時間ではなくパン生地の状態が大切。
とは言っても、それが一番難しいでしょ！！
という事です。
慣れてくれば、だんだんと感覚でわかるようになります。
でも、それには経験と繰り返しの練習が必要です。
パン作りを始めたばかりの頃は、見極めの手助けになるようなものを
上手に活用するのがおすすめです。
そこで、今回は一次発酵の見極めをわかりやすくする道具として、
タッパーの使い方を紹介したいと思います。
一次発酵が不足・適正・過発酵の状態とは？
予備知識として、一次発酵の見極めについてポイントを押さえておきましょう！
一次発酵とは、パン生地の材料を捏ねた後に行う発酵の過程の事です。
パン生地の中で、イーストがアルコール発酵を行います。
発酵で生じた炭酸ガスの力で、パン生地が大きく膨らんでいきます。
写真を見ていただくをよくわかると思います。
『発酵不足⇒適正⇒過発酵』の順で時間が長くなっていきますが、
パン生地の大きさもそれに従って大きくなっていますね。
【一次発酵の見極め】フィンガーテストとパン生地の大きさ
一次発酵の見極めのポイントは大きく2つです。
①フィンガーテスト
②膨らんだパン生地の大きさ
フィンガーテストというのは、発酵したパン生地に人差し指をさして穴を開けます。
そして、その穴の状態を観察して、発酵の見極めを行う事を言います。
適正な状態では、開けた穴はそのままか、少し押し戻されてきます。
柔らかいけど、張りもあって表面もツヤツヤとしている状態です。
っと、、言葉でいうのは簡単ですが、初心者の頃は何のこっちゃです(^_^;)
これは、皆が乗り越えなければならない見極めの関門です。
そして、パン生地の大きさも見極めのポイントになります。
使う酵母やパン生地の配合や発酵のスピードによっても違いますが、
一般的にはイーストで作るパンは、約２～３倍に膨らんだ状態が適正の目安と考えて良いと思います。
くわしくはレシピに従ってくださいね。
一次発酵の見極めについてはこちらのブログに詳しく記載しています。ぜひ参考にしてみてくださいね(*^_^*)
【パン作りの失敗】一次発酵でパン生地が膨らまない！原因と対策は？
【検証】一次発酵で過発酵になったパンを焼いてみると、、、/過発酵について詳しく解説！
一次発酵の見極めのお助けアイテム！透明なタッパー
一次発酵の見極めでは、生地の状態をみるフィンガーテストと
パン生地の大きさがポイントになります。
フィンガーテストは練習あるのみです。
回数を重ねれば、絶対にできます。一歩ずつ頑張りましょう。
となると、大きさをみるのは測ればどうにかなりそうな気がします、、よね。
上の写真は、一次発酵前の捏ね上げたパン生地をタッパーに入れたものです。
半透明や透明のタッパーだと、横からパン生地の状態を見ることができます。
横から見て一番トップになる部分に、マスキングテープなどで印をつけておきます。
タッパーの蓋を閉めて、乾燥しないように一次発酵させます。
一次発酵を終えた状態の写真がこちらです。
横からみると、大きさが一目瞭然ですね。
ここで不甲斐ないのですが、うっかり別の仕事をしていて(ﾟﾛﾟ)
少しだけ適正なベストの状態を過ぎてしまいました。
マスキングテープの上の部分から考えて、２倍の大きさよりも少し膨らみすぎていますね。
透明タッパーだと、パン生地の大きさがとても分かりやすいのです！
発酵前の印がとても大切です。
このパン生地の場合は、この位の発酵の誤差は許容範囲内なので大丈夫です。
発酵のベストな状態はパン生地によっても違うので、レシピをよく確認してみてくださいね。
どのパン生地も『2倍』というのは、少し単純すぎると私は思います。
お教室の基礎コースでは、ひとつひとつのレシピに対して詳しく説明しています。
どれくらいの大きさがベストなのか、正解の範囲はどれくらいなのか。
ひとつずつのレシピを、基本に忠実に作っていくと、努力が身を結ぶはずです。
パン作りに使いやすいタッパーのサイズ・形は？１００均でも買えます！
実際に使うとして、、タッパーにも色々な種類がありますよね。
どんなものがおすすめなのか？
私の経験をご紹介していきたいと思います。
私が使っているのは、１００均のSeriaで購入したものです。
通っている教室の先生に教えて頂きました。
お椀のように底面が湾曲しています。
ちょうどボールのような形をしているので、
一次発酵後にパン生地を取り出す時にカードが入りやすいです。
横にメモリがついているので、パン生地の大きさを測るのに使えます。
そして一次発酵の見極めをわかりやすくする、もう一つのポイントもご紹介しますね。
それは、、
発酵した状態で、パン生地が半分以上を占める位の大きさの容器を使う事です。
パン生地に対して容器が大きすぎると、
発酵後のパン生地の大きさがわかりにくくなってしまいます。
例えば、すごく大きい容器に小さいパン生地が入っているとします。
このパン生地が２倍の大きさになっても、
その大きい容器と比較してしまうと小さいままなのです。
実際に試してみるとわかりますが、目の錯覚のような状態です。
ご自身がどれくらいの粉量のパンを頻繁につくるのか？
それを踏まえて、容器を購入すると良いと思います。
私の経験上では、小麦粉の量が２００ｇ～３００ｇの量でしたら、
１２００ｍｌくらいの容量のタッパーが使いやすいです。
先ほどのSeriaのタッパーと、ほぼ同じ大きさのボールを並べました。
このボールも１００均（どこか忘れました(^_^;)）で何年も前に購入したものです。
小さいかな？と思いますが、家庭で作る一般的な粉量では十分かなと思います。
適正な発酵状態で、パン生地のトップが蓋に届いてしまうようなら、
もうひとつ大きいサイズのものを使用すると良いと思います。
◎まとめ◎一次発酵の見極めは難しい！タッパーを活用して失敗を防ごう
私は、パン作りの工程の中でもっとも失敗が多いのは発酵の段階ではないかと思っています。
捏ねも成形も全て大切ですが、発酵を失敗するとはっきりとパンの味に影響がでてきます。
私が経験してきたパン作りの失敗の中で、一番多いのも発酵の工程だと思います。
実は、私も以前はタッパーを使っていませんでした。
お教室のレッスンを組み立てているときに、
生徒さんに具体的に発酵の見極めを伝えたいと思って使い始めました。
パン生地の状態を経験や感覚で知る。
というのは、パン作りを成功させるためにはとても大切です。
でも、家庭では職人さんのように毎日毎日パンを焼くわけではありません。
その場合は、一回一回のパン作りを丁寧に行う事が上達へつながっていきます。
一次発酵の見極めをじっくり行うことも大切です。
目印をつけて、、今日は少し発酵しすぎちゃったな。
今日はばっちり大成功！という具合に、成功した時は自分を褒めてあげましょう。
パン作りはシンプルな工程なだけに、少しの歪みが最後の焼き上がりに響いてきます。
焦らず、じっくり続けていくと、必ず失敗知らずのパン作りができるようになりますよ！
皆さんのパン作りの手助けになれば嬉しいです♪
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