普通のパンと同じ焼き方ではダメなのです。
白パンが焦げた。。
こんな経験は何回もあります。
白く焼き上げるから、白パンです。
焼き色が付いたら『ふつうの食事パン』になってしまいます。
私も悩みました。
家庭用オーブンの特徴を考えて試作をくりかえしました。
そして、いくつかのコツをつかんだのです！
白パンが焦げパンになるあなたへ。
白パンの焼き方のコツをお話していきたいと思います！
【白パンを焼く時のコツ①】焼く時は低温で！
まず、焼き色をつけずに焼き上げるには、
オーブンで焼く時は、低めの温度であることが大切です。
ではどれくらいの温度？ということになります。
正確な答えを言うなら、各家庭のオーブンによって違います。
家庭用のオーブンは、表示の温度と実際の温度が違うことがあるので、
実際にはやってみないとわからないのです。
ここでは一般的にどう考えるかについて、お話していきたいと思います。
パンの焼き色に大きく関係する材料は何でしょうか？
それは、砂糖などの糖分なのです。
そして、パンの焼き色をつけるのが下記のふたつの反応です。
◎メイラード反応
◎カラメル化反応
詳しくはこちらのブログで紹介していますので、よかったら参考にしてくださいね（かなり科学的でマニアックにお話しています）
【パンの材料Ｑ＆A】砂糖入りのパンがふわふわ柔らかい理由は？／パン作りの砂糖の役割を詳しく解説します
ここで大切なのは、これらの焼き色をつける反応が
何度のオーブンにいれると起こるのか？という部分になります。
白パンは焼き色をつけたくない少し風変りなパン。
裏を返せば、焼き色がつかない温度にオーブンを設定すれば良いということになります。
さて、メイラード反応がおこる温度は驚くほど低いのです。
約１３０～１６０℃。
そして、カラメル化反応は高温でおこります。
約１８０℃～１９０℃。
プリンのカラメルをつくったことのある方はイメージできるでしょうか？
砂糖をどんどん煮詰めていくと、高温になり琥珀色のカラメルに変化していくのですね。
メイラード反応は１３０℃より高い温度であれば起こります。
通常、このような低温でパンを焼くことはありません。
私も色々なレシピを作ってきましたが、１３０℃で焼くようなパンのレシピを見たことがありません。
じゃあ、、白パンにならないじゃない(^^;)
ごもっともなご意見です。
ただ、もうひとつのカラメル化反応に注目しましょう。
カラメル化反応が起こるのは１８０℃以上です。
できるだけ焼き色をつけないようにするためには、
180℃より低い温度で焼くことが大切です。
そのため、白パンを焼く時の温度は１５０℃～１６０℃。
力の弱いオーブンなら１７０℃もあり得ます。
あとは試してみるしかありません。
【白パンを焼く時のコツ②】予熱は高めに！！
オーブンで焼く温度は低温にする。
では、予熱は同じ温度で良いの？
私の答えは『No』です。
なぜなら、家庭用のオーブンは庫内が狭いので
扉を開けた時に温度が急激に下がってしまうからです。
焼く時の温度が１５０～１６０℃と低温の場合。
予熱をおなじ１５０℃にしてしまうと、パンを入れた時にはオーブン庫内の温度が一気に低下します。
その後に１５０℃の設定で焼き続けても、なかなかオーブン庫内の温度があがらないという事態になってしまうのです。
この対策はとてもシンプルです。
扉を開けたときにオーブン来ないの温度が下がる。
そのことを考えて、焼く時の温度よりも高い温度で予熱をします。
私が実践しているのは２００～２１０℃の予熱です。
５０℃位の高い温度で予熱をすることで、レシピ通りの時間で焼けるように調整をしていきます。
【白パンを焼く時のコツ③】天板も一緒に予熱する！アツアツの天板でパンを焼いて生焼けを防ぐ
白パンは上面に焼き色をつけないのが最大のポイントです。
そのため、上火は弱くします。
さて、オーブンの使う時の考え方として、『下火』と『上火』というものがあります。
私の経験上、家庭用のオーブンは下火が弱い傾向にあると思っています。
家のオーブンで焼くと上面だけが焦げて、底面は真っ白という経験はありませんか？
家庭用オーブンで『下火』を強くするには工夫が必要なのです。
白パンを焼く時のコツは、『下火』は強く・『上火』は弱くです。
上火も下火も弱いと、生焼けになったり、
逆に低温で焼きすぎたためにパサパサの食感になってしまいます。
そして、下火を強くするために天板を一緒に予熱します。
予熱でアツアツに熱せられた天板に、
発酵したパン生地をオーブンシートごとすべりこませます。
こうすることで、家庭用オーブンでも『下火』を強くすることができるわけです。
【裏技！！】白パンに粉をふるうと焼き色がつきにくい
もうひとつ、白パンに焼き色をつけないで焼く裏技があります。
それは、オーブンに入れる前のパン生地に強力粉をふるってお化粧をすることです。
パン生地の表面を粉が覆っていると、オーブンの熱が直接パン生地にあたらなくなります。
そのため、焼き色がつきにくくなります。
パン屋さんで売られている白パンも、粉がふるってあるものが多いですよね。
見た目が綺麗であることも理由のひとつですが、
焼き色をつけないようにすることも、その理由のひとつになると思います。
◎まとめ◎白パンに焼き色をつけないためのコツはオーブンにあり！
大人気の白パン。
柔らかくてふわふわ。
こどもも大人も大好きですよね。
パン作りをはじめたら、一度は作ってみたい食事パンのひとつになると思います。
そして、白パンで難しいのは何といっても『焼き方』です。
香ばしい焼き色がつく事が前提のパンです。
白パンはパンの中でいえば、例外的な焼き方をするパンになると思います。
では、白パンの焼き方のコツをまとめますね。
コツ①焼く時は低い温度で！（１５０℃～１６０℃）
コツ②オーブンの予熱は高くする！（予熱は２００～２１０℃）
コツ③天板も予熱して、下火を強くする！
＊裏技：焼く前に粉をふるう(*^^)v
ぜひ試してみてくださいね！
白パンの焼き方についてインスタライブで超くわしくお話しました！
こちらのブログ記事からアーカイブにリンクしています。
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