定番パンなのに！？
おどろきのもちもち感。
かわいい見た目。
冷蔵発酵でつくる『クランベリークリームチーズ』。
インスタライブでご紹介しました(^-^)
捏ねるところから焼き上げまで。
2日間の連続ライブ！
夏場のパン作りのコツも超くわしくお話しましたよ。
夏場のパン作りにご用心！〇〇温度と過発酵
気温があがり、過発酵になりがちな６月～９月。
室温も２５℃以上、湿度も高い。
パン作りを成功させるための秘訣は何なのでしょうか？
インスタライブの１日目。
生地作りの合間に、『夏場のパン作りの注意点』についてくわしくお話をしました。
ポイントはこねあげ温度。
夏場に、ホームベーカリーの捏ね機能を使っているあなたへ。
こねあげ温度をはかっていますか？
機械捏ねの場合は特に注意が必要です。
こねあげ温度というのは、こねあがったパン生地の温度です。
実は、こねあげ温度はパンの膨らみに大きく影響します。
そして、味も全く違うものになってしまうのです。
こねあげ温度は多くの場合２４℃～２８℃に仕上げることが多いと思います。
もちろん例外はあります。
では、もしこねあげ温度が３０℃をこえてしまったら？
まず、パン生地の状態を見てみましょう。
◎ベタベタしている
◎表面がざらついている
なぜこのようなパン生地の状態になってしまうのでしょうか？
パン生地はこねるにしたがって、水分を抱き込んだ状態になります。
小麦粉などの成分が、材料の水分と手をつないでいるようなイメージですね。
しかし、パン生地の温度が過度に上昇してしまうと、
抱き込んでいたはずの水分が手をはなして、にじみ出してきてしまうのです。
もちろん、パン生地はベタベタ。
扱いずらく、だれてしまいます。
捏ねたときにプリっとした弾力があるからこそ、パン生地は大きく膨らんでいきます。
その弾力が失われたパン生地というのは、
オーブンにいれても膨らみが悪いという結果になってしまうわけです。
さらに、イーストの働きにも注目してみましょう。
イーストが発酵することでパンはふっくら膨らんでいきます。
そして、イーストの栄養源になるのが糖分です。
イーストは発酵するために、パン生地中の糖分を使っていくのです。
さて、イーストは４０℃くらいの温度帯でよく働きます。
ちょうど、食品が腐りやすい温度と考えるとわかりやすいですね。
ということは、こねあげ温度も４０℃の方がイーストがよく働いてくれるからよいのでしょうか？
答えはNoなのです。
パンの発酵は、はやく進めばよいというものではありません。
イーストの働きが過剰になったパン生地の中では、
イーストが糖分をガツガツと食べつくしてしまいます。
すると、オーブンでパン生地を焼く頃にはパン生地の糖分は消費され、、、
何とも味気のない簡素な味わいのパンになってしまうのです。
また、こねあげ温度が高いパン生地は、イーストがどんどん発酵を進めるため
膨らむスピードもMAXに。
こねた後のパン生地は、ぷりぷりとした弾力がありますので、
膨らむスピードが速すぎて、無理に引き伸ばされたパン生地は傷んでしまいます。
このようなパン生地は、パンの断面も荒れていて食感も悪くなってしまうという結果になるのです。
夏のパン作り！こねあげ温度を調整するポイントとは？
こねあげ温度を適正にすることが大切。
それはよーくわかります。
では、何に気を付ければよいのでしょうか？
①水の温度
②粉の温度
③捏ね機（ニーダー・ホームベーカリー）の温度
やはり、注意するのは材料の温度です。
そして、その中で分量の多いものは水と粉。
水は冷水（氷水でも）を使い、粉は冷蔵庫で冷やしておきます。
ただ、、、機械でこねる場合に注意すべきは、モーターの熱。
いくら材料を冷やしておいたとしても、
捏ねる機械のポットが熱くなってしまうと
パン生地の温度はどんどん上がっていきます。
となると、材料を入れるポットを冷やすという工夫も必要になってきますね。
材料を計量してポットごと冷蔵庫に入れておきます。
ニーダーによっては、保冷剤がポットに巻きつけられるものもあります。
夏場はこねている途中にも、生地温度を測っておくと安心ですね。
機械でこねる途中でダレてきた！という場合は、手ごねに変更してしまうのもありです。
そんな手間をかけるほど。
こねあげ温度は重要なんです。
パンをふっくら美味しく焼き上げるためには、
こねあげ温度を測ることは必須になると思います(^-^)
もっちもちの食感におどろく！レシピの秘密とは？
定番のクランベリーとクリームチーズのパン。
どんなイメージのパンを思い浮かべるでしょうか？
私はハード系で、クラストをバリっと焼き上げたものが最初のイメージでした。
そのレシピを考えるのだと、ちょっと面白くないかな～(笑)
ということで、パン生地を工夫しています。
特徴的なのは、もちもちとした独特の食感。
材料の中にあるヨーグルトとはちみつがポイントになります。
ヨーグルトを配合したパンというのは、
とてもしっとり感を感じます。
ヨーグルトの原料は牛乳ですが、牛乳を配合してもこの食感にはなりません。
このしっとり感。
ヨーグルトをうみだす乳酸菌の働きによるものなのです。
乳酸菌は保水性の高い物質をつくりだす働きがあります。
そして、ヨーグルトの酸味もパンを奥深い味にしてくれるのです。
そして、はちみつもパン生地のしっとり感に役立つ材料になります。
お菓子作りをする方は、マドレーヌやフィナンシェのレシピに
はちみつが含まれているのを見たことがあるでしょうか。
マドレーヌにはちみつを配合するのも、しっとり感をだすための工夫でもあります。
もちろん、はちみつの風味や焼き色がの香ばしさもおいしさアップになります。
お菓子と同じように、パン生地の中にはちみつをいれるとしっとり感がアップします。
ここでもキーワードは『保水性』。
はちみつにふくまれる糖分は砂糖よりも保水性が高いのです。
材料のひと工夫で、パンのおいしさは１００倍にも変わります。
配合に注目すると、面白い発見がありますよね。
ヨーグルトとはちみつの効果については、こちらのブログで詳しくご紹介しています。
よかったら、参考にしてくださいね。
しっとり長持ち効果！パンに配合する『はちみつ』の役割とは？
しっとり。味わい深い。パンにヨーグルトをいれる効果とは？
◎まとめ◎インスタライブでくわしい工程を実演！具材の黄金バランスと魅惑のもちもちパンをぜひ♪
インスタライブでは、ここには書ききれないパン作りのポイントをたくさんお話しています。
こちらのリンクからアーカイブを見ることができます。
◎夏場のパン作りに要注意！？パン生地作りはこちら。
１日目⇒https://www.instagram.com/p/CtK21TmJWjN
◎もっちもち食感の配合の秘密は？成形のポイントはこちら。
２日目⇒https://www.instagram.com/p/CtNcV2YpABU
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